1. Guía clara para lograr la textura y el sabor perfectos en tus recetas tradicionales
2. ¿Por qué se empezó a salar el bacalao? Abundancia, miedo y supervivencia
3. El bacalao salado y la fe: cuando conservar también fue creer
4. ¿Por qué es importante desalar bien el bacalao?
5. Cuánto tiempo tarda en desalarse el bacalao
   1. Cómo desalar bacalao paso a paso
   2. Consejos Mixturis para un bacalao perfecto
   3. Después del desalado: qué sigue

Guía clara para lograr la textura y el sabor perfectos en tus recetas tradicionales

En muchas casas, el bacalao anuncia que las fiestas están cerca. Su aroma, su textura y su historia lo convierten en uno de los platillos más esperados de la temporada decembrina. En muchas cocinas, este proceso se repite año con año, heredado de madres y abuelas, como un ritual silencioso que anuncia las celebraciones por venir. Pero antes de llegar a la mesa, hay un paso fundamental que define su éxito: desalarlo correctamente.

Desalar bacalao no es complicado, pero sí requiere tiempo, atención y respeto por el ingrediente. En un mundo donde todo parece acelerado, el bacalao nos recuerda que hay recetas que no admiten atajos. Aquí te explico cómo hacerlo paso a paso, de forma sencilla y sin prisas, para que el resultado sea perfecto.

¿Por qué se empezó a salar el bacalao? Abundancia, miedo y supervivencia

Durante la Edad Media, las comunidades pesqueras del Atlántico Norte se enfrentaron a un dilema inesperado: el bacalao era tan abundante que el verdadero riesgo no era la escasez, sino el desperdicio. En regiones como Terranova, Islandia y las costas del norte de Europa, las capturas superaban con creces la capacidad de consumo inmediato. Sin refrigeración ni transporte rápido, el pescado fresco se echaba a perder en cuestión de horas.

Ante el temor de perder un alimento vital, la sal se convirtió en la mejor aliada. Salar el bacalao no fue un gesto gastronómico, sino una estrategia de supervivencia. La sal deshidrataba el pescado, frenaba la proliferación de bacterias y permitía conservarlo durante meses. Así nació el bacalao salado y seco: un producto pensado para durar, viajar y alimentar comunidades enteras.

Pescadores vascos y portugueses perfeccionaron la técnica de salazón y secado, convirtiendo al bacalao en un bien comercial de enorme valor. Gracias a esta práctica, el pescado pudo cruzar océanos y llegar a mercados lejanos, transformándose en uno de los primeros alimentos verdaderamente globales. Lo que comenzó como una solución práctica terminó construyendo rutas comerciales, hábitos alimentarios y tradiciones culinarias que perduran hasta hoy.

El bacalao salado no nació del lujo, sino del ingenio humano frente al miedo a perderlo todo. Cada vez que se desala y se cocina, se repite un gesto ancestral: el de convertir la necesidad en cultura.

El bacalao salado y la fe: cuando conservar también fue creer

Con la expansión del cristianismo en Europa, el bacalao salado encontró un lugar definitivo en la mesa religiosa. Durante la Cuaresma y los días de vigilia, la Iglesia prohibía el consumo de carne, pero permitía el pescado. El bacalao, gracias a su larga conservación y fácil transporte, se convirtió en una solución ideal: accesible, duradero y compatible con las normas espirituales de la época. Así, un alimento nacido de la necesidad comenzó a cargarse de significado simbólico, asociado al sacrificio, la abstinencia y la disciplina del cuerpo.

Con la llegada de los europeos a América, el bacalao salado cruzó el océano una vez más. En la Nueva España, encontró un terreno fértil para arraigarse: un calendario religioso riguroso, una cocina mestiza en formación y una profunda tradición de guisos colectivos. Con el tiempo, el bacalao dejó de ser un ingrediente extranjero para convertirse en parte de la identidad culinaria mexicana y Latinoamericanana, especialmente en Navidad y Semana Santa, donde aún hoy ocupa un lugar central en la mesa.

¿Por qué es importante desalar bien el bacalao?

El bacalao salado es un método ancestral de conservación. La sal permite que el pescado se mantenga durante meses, pero si no se elimina correctamente, el platillo final puede quedar excesivamente salado o con una textura desagradable. Créeme no te gustará.

Un buen desalado:

• Respeta la textura del pescado
• Equilibra el sabor
• Permite que los demás ingredientes brillen

Cuánto tiempo tarda en desalarse el bacalao

El tiempo depende de tres factores clave:

• Tamaño de la pieza
• Grosor
• Si está entero, troceado o desmigado

👉 Piezas pequeñas o desmigadas (menos de 350 g): 24–36 horas
👉 Piezas grandes y gruesas: hasta 48–72 horas

Nunca excedas las 72 horas, ya que el bacalao puede comenzar a fermentar.

Cómo desalar bacalao paso a paso

1.- Retira el exceso de sal sacudiendo suavemente el bacalao con las manos.
Después, enjuágalo brevemente bajo el chorro de agua fría.

2.- Coloca el bacalao en un recipiente amplio y cúbrelo completamente con agua fría.

3.- Guarda el recipiente en el refrigerador durante 8 horas.

4.- Cambia el agua, vuelve a cubrir el bacalao y refrigera otras 8 horas.

5.- Repite el proceso, pero ahora deja el bacalao 12 horas antes de cambiar el agua.

6.- Cambia nuevamente el agua y deja reposar otras 12 horas en refrigeración.

7.- Prueba el bacalao, especialmente en la parte más gruesa.
Si aún está salado, cambia el agua y déjalo 12 horas más. Puedes repetir este paso hasta dos veces más sin pasar de las 72 horas totales.

8.- Una vez desalado, escurre el bacalao y colócalo sobre toallas de cocina para retirar el exceso de humedad. Cuando esté seco, está listo para cocinarse.

Consejos Mixturis para un bacalao perfecto

• Siempre desala el bacalao en frío y en refrigeración.
• No aceleres el proceso con agua caliente.
• Cambiar el agua es tan importante como el tiempo de reposo.
• La paciencia también se cocina.

Después del desalado: qué sigue

Una vez listo, el bacalao puede transformarse en muchos platillos clásicos como Bacalao a la vizcaína.

👉 Aquí puedes seguir explorando recetas tradicionales con historia en Mixturis.

Desalar bacalao es un acto sencillo, casi meditativo. Es el primer paso para honrar un platillo que reúne familia, memoria y tradición alrededor de la mesa.

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Hasta la Próxima Receta

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