Capirotada, dulce mestizaje

La capirotada es un postre muy parecido a un budín que se hace con pan bañado en jarabe de piloncillo e ingredientes como canela, clavos y láminas de queso añejado, al menos en su preparación más tradicional. Cada región agrega algunos elementos distintivos como alegrías, nueces y almendras, lo que le da un toque único a este delicioso platillo. Muy parecido al ranfañot peruano.

1. Capirotada, dulce mestizaje
2. Origen e Historia de la Capirotada
3. La capirotada en el Nuevo Mundo
4. La capirotada como símbolo religioso en cuaresma
   1. Receta de Capirotada

Origen e Historia de la Capirotada

Todo inicia en la Antigua Roma, donde existían algunas recetas que consigna Marco Gavio Apicio, y consistían en trozos de pan bañados en vinagre con agua o vino, y capas de hígados de pollo o carne de carnero, queso, alcaparras, pepinos y hierbas aromáticas, preparadas en un mortero. Y sí, se trata de una receta salada y se les considera el antecedente más antiguo de la actual capirotada, llamada Sala Cattabia, como se encuentra consignado en el libro IV «De re coquinaria» de este mismo autor.

En 1477, el almodrote o capirotada también aparece registrado en El Libro de» Cozina» de Ruperto de Nola, uno de los recetarios medievales más influyentes de la gastronomía española. A diferencia de otras versiones, esta receta utiliza pan remojado en caldo de carnero o perdiz, acompañado de un aderezo elaborado con queso, ajo y hierbas aromáticas.

La presencia musulmana durante más de 800 años dejó una huella profunda en la gastronomía española, fusionando ingredientes dulces y salados. Platos como la alboronía, los turrones y el arroz con leche reflejan esta herencia árabe que perdura hasta nuestros días.

Durante la guerra de los 30 años (1618 a 1648), debido a la escasez de alimentos, en España se desarrolló una versión de la capirotada o almodrote mucho más modesta, sin carne, con pan frito en la grasa de algún animal y bañado en caldo.

Posteriormente, Francisco Martínez Montiño, cocinero principal de Felipe III y Felipe IV, en 1611 publicó el libro Arte de Cocina, «Pastelería, Bizcochería y Conservería», e incluye la sopa de capirotada, donde sustituye el pan por torrijas bañadas en miel y queso rallado. No hay que olvidar que este recetario se escribió durante el llamado Siglo de Oro español, por lo que resulta fascinante imaginar a personajes como Miguel de Cervantes, Lope de Vega, El Greco y Velázquez disfrutando de una deliciosa capirotada.

La capirotada en el Nuevo Mundo

Durante la época virreinal en México, surgió un fenómeno culinario conocido como sincretismo gastronómico, que transformó tanto la cocina española como la prehispánica. La fusión de ingredientes europeos, indígenas, asiáticos y africanos dio lugar a recetas extraordinarias, creando una gastronomía mestiza única. Este intercambio cultural no solo enriqueció los sabores tradicionales, sino que también marcó la primera vez en la historia que elementos de todo el mundo se combinaron en un mismo plato, sentando las bases de la actual cocina mexicana.

El ejemplo más claro es el Libro de Cocina del Convento de San Jerónimo, escrito por Sor Juana Inés de la Cruz y que llegó hasta nuestros días, donde nos muestra una receta de la capirotada, entre otras más.

Fray Gerónimo de San Pelayo, en su Libro de Cocina (escrito alrededor de 1780), la menciona como un plato de vigilia, por lo que no contiene ningún tipo de carne.

La capirotada como símbolo religioso en cuaresma

El nombre de este postre viene de «capirote», cómo se le conoce a los gorros altos y puntiagudos que usan algunos sacerdotes o penitentes en las procesiones de Semana Santa en España. El capirote simboliza la penitencia y humildad, y su forma de punta afilada y que apunta hacia arriba, representa el deseo de acercarse a Dios. Al igual que la capucha que cubre la cabeza, los ingredientes de la capirotada se superponen en capas, lo que podría recordar a la disposición de un capirote.

Los ingredientes clásicos representan elementos de la Pasión de Cristo:
El pan simboliza el cuerpo de Cristo.
El piloncillo y la miel representan la dulzura de la fe.
El queso y los ingredientes salados aluden a las lágrimas de la Virgen María.
Los clavos de olor evocan los clavos de la cruz.

Te dejo una receta muy apegada a la que nos regala Sor Juan Inés de la Cruz en su recetario adaptada a esta época.

Receta de Capirotada

Ingredientes
1 pan de día cortado en rebanadas gruesas ( hogaza o bolillo)
200 g de piloncillo (puedes rallarlo o usarlo en trozos)
1 raja de canela
3 clavos de olor
200 g de pasas (opcional, si deseas un toque más dulce)
100 g de almendras (puedes usar nueces si prefieres)
150 g de queso añejo rallado (opcional, en algunas versiones se omite)
3 tazas de agua (para disolver el piloncillo)
Aceite o manteca (para freír el pan)
1 huevo (opcional, para dar consistencia)
Un poco de sal (opcional, para balancear los sabores dulces y salados)

Preparación
1.- En una olla pequeña, coloca el piloncillo, la raja de canela, los clavos de olor y el agua, cocina a fuego lento hasta que el piloncillo se disuelva completamente y el jarabe se espese ligeramente, unos 10-15 minutos, después de este tiempo retira los clavos y la raja de canela. Reserva.

2.- En una sartén, calienta el aceite o la manteca a fuego medio y fríe las rebanadas de pan hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados. Puedes también tostar el pan en el horno si prefieres una opción más ligera. Reserva.

3.- Colócalas las pasas y almendras, en un recipiente. Puedes agregar un poco de agua caliente si las pasas están secas para rehidratarse.

4.- En un molde para hornear, coloca una capa de pan frito en el fondo. Vierte una parte del jarabe de piloncillo sobre las rebanadas de pan y añade una capa de pasas y almendras y espolvorea un poco de queso rallado.

5.- Repite el proceso con otra capa de pan, jarabe, frutos secos y queso hasta terminar los ingredientes.

6.- Si buscas una consistencia más parecida al pudín precalienta el horno a 180°C y puedes bate el huevo y viértelo sobre la capirotada antes de hornear durante unos 20-30 minutos, o hasta que el queso se derrita y la mezcla burbujee.

7.- Sirve tibio y acompañado de un poco de jarabe extra por encima si lo prefieres más húmedo. También puedes espolvorear un poco de canela en polvo como toque final.

La capirotada es un reflejo de la historia y la identidad cultural de México. Cada bocado cuenta una historia de mestizaje y tradición, uniendo lo religioso y lo gastronómico en una sola receta y no olvides darle tu toque personal.

Te dejo estas recetas:

👉 Lagrimas dela virgen

👉 Tortitas de camarón seco

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Hasta la Próxima Receta