Tamales de Ceniza: Un Viaje al Pasado de la Gastronomía Mexicana

Los tamales de ceniza, una delicia tradicional de la gastronomía mexicana, tienen una historia y un significado cultural profundamente arraigados en la época prehispánica. Se trata de un tamal cuya característica consiste en la mezcla de cenizas en su masa, o bien por la manera en se cocina el maíz cacahuazintle. Su preparación no solo refleja técnicas ancestrales, sino que también destaca la creatividad culinaria de las antiguas civilizaciones mesoamericanas, es uno de los elementos que forma el altar de muertos.

Pero no existe un único tamal de ceniza. En diferentes regiones de México encontramos preparaciones que reciben este nombre, aunque cambian la forma, la hoja utilizada, la textura, el tamaño e incluso la manera de cocinar el maíz.

En Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Morelos, Puebla y otras regiones existen variantes documentadas. En Michoacán, por ejemplo, algunas corundas reciben el nombre de corundas de ceniza porque el nixtamal se prepara con agua de ceniza en lugar de cal. En el Bajío también existen tamales de ceniza envueltos en hoja de carrizo.Orígenes del Nombre

¿Qué son los tamales de ceniza?

Los tamales de ceniza son preparaciones hechas a partir de masa de maíz cuyo procesamiento incorpora ceniza vegetal como agente alcalino.

La ceniza no se añade simplemente para dar color o sabor. Su función está relacionada con el tratamiento alcalino del maíz: ayuda a modificar el pericarpio —la cubierta exterior del grano— y facilita que pueda desprenderse durante la cocción y el lavado.

En términos tecnológicos, estamos ante una variante de un conocimiento mucho más amplio: la nixtamalización.

La investigación sobre este proceso señala que el maíz puede tratarse con diferentes materiales alcalinos, entre ellos la cal y las cenizas. La cocción alcalina facilita la remoción del pericarpio, mejora las propiedades de la masa y modifica la disponibilidad de algunos nutrientes del grano.

Y aquí aparece uno de los detalles más interesantes: la palabra nixtamalización procede del náhuatl y está relacionada con nextli, ceniza, y tamalli, masa.

Es decir, la ceniza no es una ocurrencia secundaria dentro de la historia del maíz mexicano. Forma parte del vocabulario y de la tecnología tradicional con la que se ha trabajado este alimento.

Detrás de él hay un conocimiento sobre maíz, fuego, agua, minerales y transformación de los alimentos que tiene miles de años de historia.

No existe un solo tamal de ceniza

Aquí conviene hacer una aclaración importante.

Cuando hablamos de “tamal de ceniza” podemos estar hablando de preparaciones diferentes.

El Sistema de Información Cultural de la Secretaría de Cultura registra tamales de ceniza en distintas regiones y señala, por ejemplo, que en algunas zonas de Michoacán las corundas amarillas o de ceniza se elaboran con nixtamal precocido en agua de ceniza asentada en lugar de cal. La misma fuente distingue estos tamales de los del Bajío, envueltos tradicionalmente en hoja de carrizo.

En Jalisco también existe una preparación de tamales de ceniza en la que se combina masa de nixtamal con ceniza y manteca de cerdo. Un recetario conservado por el Centro de Información y Documentación Alberto Beltrán registra una receta con maíz, cal, ceniza de fogón, manteca y sal.

En Guanajuato, la Secretaría de Agricultura reconoce los tamales de ceniza como una preparación tradicional del estado y señala que se cuecen con ceniza en lugar de cal, no llevan relleno y pueden envolverse en hojas de carrizo.

Y en otras regiones la palabra puede referirse a preparaciones diferentes.

Para acompañar estos tradicionales tamales, nada mejor que servirlos recién salidos de la vaporera acompañados de unos buenos frijoles de la olla
calientes. Además, si te apasiona conocer más sobre las raíces de nuestra gastronomía, te sugiero explorar este artículo sobre cómo los tamales mexicanos son un símbolo vivo de identidad, historia y tradición dónde podrás conocer muchos tipos de tamales para todos gustos y sabores.

¿Qué hace realmente la ceniza en el maíz?

Aquí está probablemente la parte más interesante de la receta.

La ceniza vegetal contiene compuestos minerales que pueden generar una solución alcalina. Al cocinar el maíz en este medio, la cubierta del grano se modifica y puede desprenderse con mayor facilidad.

Ese principio es semejante al de la nixtamalización realizada con cal.

Después de la cocción y el reposo, el maíz se lava para eliminar los restos del material alcalino y parte del pericarpio. Posteriormente se muele para obtener la masa.

Cuando se utiliza ceniza, las características concretas dependerán de su origen y de la manera en que se prepare. Por eso no es correcto tratar cualquier ceniza como si fuera automáticamente apta para cocinar.

Para reproducir una receta tradicional en casa es preferible utilizar una fuente culinaria confiable y una ceniza vegetal específicamente indicada para ese uso.

¿De qué madera se obtiene la ceniza?

Esto también cambia según la tradición.

Una receta matlatzinca publicada por la Secretaría de Agricultura, por ejemplo, utiliza ceniza de encino. La receta indica quemar madera limpia de encino, dejarla consumirse completamente y tamizar la ceniza antes de utilizarla para cocinar el maíz.

Este detalle es importante porque nos recuerda que “ceniza” no significa simplemente recoger las cenizas de cualquier fogón.

La madera utilizada, su limpieza y la preparación de la ceniza forman parte de la técnica.

Los tamales de ceniza y la memoria de la milpa

El vínculo con la milpa aparece también en otras tradiciones de tamales de ceniza.

Una publicación conservada por SEMARNAT recoge una receta familiar de tamales de ceniza en la que se utilizan maíz, hojas de la milpa, manteca, frijoles y chile verde. La autora explica que la receta la aprendió de su madre y que la familia se reúne para prepararla.

Ese tipo de testimonio resulta particularmente valioso.

La historia gastronómica no está solamente en los libros antiguos. También está en la transmisión de una receta de una generación a otra, en la elección de las hojas, en la manera de preparar el maíz y en los momentos en que una comunidad decide volver a cocinar un alimento.

Tradición y Sabor

Hoy en día, los tamales de ceniza son una muestra del patrimonio culinario mexicano que se disfruta en diversas festividades y celebraciones. Su preparación, que requiere paciencia y dedicación, refleja el respeto por las tradiciones ancestrales.

Si tienes curiosidad sobre algunos otros tamales te dejo lo siguiente:

Tamales chanchamitos: Hoja de maíz, redondo, pequeño, típico de Tabasco.
Tamales rojo y verdes: Hoja de maíz, con rellenos en salsa roja y verde, carne de pollo y cerdo.
Tamal Oaxaqueño: Hoja de platano , masa suave, tipico del sureste mexicano.
Tamales Uchepos: Hoja de maíz, de sabor a mantequilla, típico de Michoacan.

¿Ceniza de tortilla o ceniza de leña?
Aunque la ceniza de tortilla quemada sí aparece en preparaciones de la cocina mexicana, las fuentes que documentan la elaboración tradicional de tamales y corundas de ceniza señalan principalmente el uso de ceniza de leña o de otras materias vegetales. No conviene, por tanto, sustituir una por otra como si fueran equivalentes. La ceniza utilizada para nixtamalizar forma parte de una técnica específica y su composición depende del material que fue quemado.

Esta receta sigue la lógica de las preparaciones tradicionales de tamales de ceniza, pero conviene aclarar que las cantidades y procedimientos cambian de una región a otra.

Receta de tamales de ceniza

Ingredientes
1 kg de maíz seco
Ceniza vegetal apta para uso culinario, según la tradición de la receta
250 g de manteca de cerdo
Sal al gusto
Hojas de maíz o de carrizo, según la tradición regional

Preparación

1.- Para preparar el maíz, utiliza únicamente ceniza vegetal limpia y destinada a este tipo de preparación. Tamízala cuidadosamente para retirar restos de carbón o partículas grandes.

2.- Cuece el maíz con agua y la cantidad de ceniza indicada por la receta tradicional que estés siguiendo. El objetivo es que el tratamiento alcalino permita que el pericarpio del grano se desprenda con facilidad.

3.- Deja reposar el maíz. Después, lávalo varias veces con agua limpia hasta retirar los restos de ceniza y las partes sueltas de la cubierta del grano.

4.- Muele el nixtamal hasta obtener una masa uniforme y manejable.

5.- Bate la manteca hasta que tenga una textura ligera. Incorpórala poco a poco a la masa junto con la sal y amasa hasta obtener una preparación suave.

6.- Forma pequeñas porciones de masa y colócalas sobre las hojas previamente hidratadas. Dependiendo de la región, los tamales pueden ser pequeños, planos, triangulares o tener otras formas.

7.- Envuelve cada tamal y acomódalos en una vaporera.

8.- Cocina al vapor hasta que la masa esté completamente cocida y se desprenda con facilidad de la hoja.

9.- Déjalos reposar unos minutos antes de servir.

Una técnica antigua que todavía tiene mucho que contarnos

Los tamales de ceniza parecen sencillos hasta que uno se detiene a observar lo que sucede antes de que la masa llegue a la hoja.

Hay que conocer el maíz, saber tratarlo con un material alcalino, reconocer cuándo está listo para lavarse, molerlo correctamente y después transformar esa masa mediante vapor.

No estamos solamente frente a una receta.

Estamos frente a una tecnología culinaria transmitida durante generaciones.

La nixtamalización sigue siendo considerada una de las grandes tecnologías alimentarias desarrolladas en Mesoamérica y continúa siendo fundamental para la elaboración de tortillas, tamales, atoles y otros alimentos.

Y quizá esa sea la mejor manera de entender los tamales de ceniza: como una pequeña expresión de un conocimiento enorme.

Preguntas frecuentes sobre los tamales de ceniza

¿Por qué se llaman tamales de ceniza?

Porque en su elaboración tradicional se utiliza ceniza vegetal como agente alcalino para tratar el maíz. En algunas regiones se emplea en lugar de la cal utilizada habitualmente en la nixtamalización.

¿Los tamales de ceniza son lo mismo que las corundas?

No necesariamente. En Michoacán existen corundas de ceniza, pero “tamal de ceniza” es un término más amplio que puede designar distintas preparaciones regionales. La forma y la técnica cambian según el lugar.

¿Los tamales de ceniza llevan relleno?

No existe una regla universal. Algunas variantes tradicionales no llevan relleno y se sirven como acompañamiento de otros guisos. Otras preparaciones regionales pueden incorporar frijoles u otros ingredientes.

¿Se puede usar cualquier ceniza?

No. No debe utilizarse ceniza de origen desconocido, madera tratada, pintada o contaminada. Las recetas tradicionales especifican determinadas maderas y procedimientos; por ejemplo, la receta matlatzinca publicada por la Secretaría de Agricultura utiliza ceniza de encino.

¿La ceniza sustituye a la cal?

En determinadas prácticas tradicionales sí. Tanto la ceniza como la cal pueden proporcionar un medio alcalino para el procesamiento del maíz. Sin embargo, sus composiciones no son idénticas y no deben considerarse químicamente equivalentes en cualquier proporción.

¿Los tamales de ceniza son prehispánicos?

La técnica de tratar el maíz con cenizas forma parte de una historia tecnológica muy antigua, pero no podemos afirmar que la receta actual de un determinado tamal de ceniza sea idéntica a una preparación prehispánica. Las recetas actuales son resultado de procesos históricos, regionales y familiares.

¿Dónde se preparan los tamales de ceniza?

Existen variantes documentadas en estados como Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Morelos, Puebla y otras regiones. No se trata de una preparación exclusiva de un solo estado.

Para seguir conociendo

Secretaría de Cultura, Sistema de Información Cultural. “Los tamales”. Registro sobre la diversidad regional de los tamales mexicanos y la presencia de tamales de ceniza en Guanajuato.

Secretaría de Cultura, Sistema de Información Cultural. “Michoacán: Gastronomía México”. Incluye información sobre las corundas de ceniza y su preparación con agua de ceniza en lugar de cal.

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. “Receta matlatzinca: tamales de ceniza de encino”. Gobierno de México, 2024.

Secretaría de Cultura. “El tamal, alimento protagonista en la fiesta de la Candelaria y el inicio del ciclo agrícola”. Gobierno de México. Incluye referencias a los tamales de ceniza utilizados como ofrenda a la tierra en comunidades de Morelos.

García-Sánchez, Mario Omar y Sánchez-Bracamontes, Carlos. “Nixtamalización en el laboratorio: del grano de maíz a la tortilla”. Revista de Educación Química, 2025/2026. Sobre los fundamentos químicos, históricos y nutricionales de la nixtamalización.

Los tamales de ceniza nos recuerdan que la cocina tradicional también es una forma de conocimiento: observar, transformar, transmitir y volver a cocinar.

¿Conoces alguna otra versión de los tamales de ceniza? ¿En tu familia se preparan con hoja de maíz, carrizo o alguna otra hoja? Cuéntame cómo los hacen.

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Hasta la Próxima Receta.