Para fiestas patrias, posadas, día de la candelaria o cualquier celebración, Tamales.

Para fiestas patrias, posadas, el Día de la Candelaria o cualquier reunión familiar entrañable, los tamales rojos y verdes son los protagonistas indiscutibles de la mesa mexicana. Más que un platillo, representan un legado milenario de nuestra cocina prehispánica y mestiza.

¿Qué hace tan especiales a estos icónicos tamales? Se trata de una delicada y suave masa de maíz nixtamalizado unida con manteca, generosamente rellena de carne de res o pollo y envuelta en hojas de maíz para cocinarse lentamente al vapor.

¿Qué son los tamales?

El tamal es una pequeña cantidad de masa de maíz nixtamalizado, mezclado con manteca y relleno de frutas, verduras, pescados, mariscos o carne blanca o roja, acompañado de algún adobo a base de chiles secos. Esta mezcla se envuelve en hoja de elote, plátano y cocido al vapor.

Para los pueblos indígenas era alimento sagrado, por estar hecho del maíz, regalo de los dioses a los hombres. De allí el respeto que inspiraba. Se cocinaba como ofrenda en los altares, aliento para los guerreros en batalla o como banquete en las grandes ocasiones.

Origen de los tamales

La génesis del tamal trasciende la simple leyenda culinaria; de acuerdo con hallazgos arqueológicos en la región del Soconusco (Chiapas) y sitios del Preclásico Mesoamericano, el consumo de preparaciones envueltas y cocidas al vapor de masa data de entre el 800 y el 500 a. C.

Los análisis de fitolitos en restos de cerámica antigua demuestran que el proceso de nixtamalización no solo elevaba exponencialmente el valor nutricional del maíz al liberar niacina (vitamina B3), sino que permitía que la masa tuviera la cohesión química exacta para retener la humedad durante la cocción hermética sin desmoronarse.

Las fuentes primarias de la época colonial, como el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún y las crónicas de Francisco Hernández de Córdoba, documentan que las culturas nahuas distinguían estrictamente entre decenas de variantes rituales: desde los nextamalalli cotidianos y los iztac tamalli blancos de ofrenda, hasta complejos envoltorios ceremoniales ofrendados a dioses del agua como Tláloc y Chalchiuhtlicue, donde el maíz —considerado por las cosmogonías mesoamericanas como la materia sagrada con la que los dioses formaron a la humanidad— exigía un riguroso respeto en su preparación comunitaria.

La cosmogonía del maíz: el entorno sagrado que dio vida al tamal

Más allá de una simple técnica de cocción, el nacimiento del tamal responde a una profunda necesidad ritual y cosmológica de los antiguos pueblos mesoamericanos. En el pensamiento náhuas y mayas, el ser humano no solo coexistía con la naturaleza, sino que estaba hecho de ella; específicamente, del maíz, consagrado como la carne y la sangre de los hombres según el Popol Vuh.

En este contexto sagrado, donde cada ciclo agrícola representaba un pacto con las deidades de la lluvia y la tierra, las ofrendas alimentarias exigían una elaboración ceremonial. Envolver la masa —el elemento divino por excelencia— en hojas vegetales y someterla al calor del vapor simbolizaba la creación misma resguardada en el vientre de la tierra, convirtiendo al tamal no solo en sustento para los guerreros y gobernantes, sino en el vehículo sagrado de comunión entre los dioses y los hombres.

Receta y consejos

Antes de comenzar, asegúrate de tener todos tus ingredientes listos y medidos; la magia de un buen tamal tradicional radica en el cuidado y la paciencia con la que trabajes cada etapa, desde el aire que le das a la masa hasta el abrazo de las hojas al vapor.

Tamal (masa básica)

Ingredientes
1 kilo de masa blanca para tortillas
1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno
250 gramos de manteca
2 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharada de sal
Hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

Relleno Rojo ingredientes
(de res, tú puedes sustituir por cerdo)

Ingredientes
25 gramos de jitomate
25 gramos de chile ancho
25 gramos de chile guajillo
25 gramos de pasilla
50 gramos de cebolla
300 gramos de carne de res para deshebrar.
1 ajo
50 gramos de poro
50 gramos de zanahoria
Hierbas de olor
Sal y pimienta al gusto

Relleno verde (pollo) ingredientes

Ingredientes
150 gramos de tomate verde
50 gramos de cebolla
1 ajo
2 chiles serranos
1 chile poblano
300 gramos de pechuga de pollo
Hierbas de olor
Sal y pimienta al gusto

Preparación de masa para los tamales

1.- Bate la manteca hasta que esponje. Reserva.

2.- Revuelve el caldo de cocción de la carne y la masa para tortilla hasta que forme una mezcla homogénea. Agrega la masa batida, el polvo para hornear y la sal, trabaja aproximadamente entre 15 y 20 minutos o hasta que una pequeña bolita de masa se deje caer en un vaso de agua y flota.

3.- En una hoja de tamal deposita una pequeña cantidad aproximadamente una cucharada de masa y acompaña con el relleno de tu elección, dobla y deposita en una vaporera hasta terminar con el relleno y/o la masa. (aquí te dejo un video sobre lo anterior). Deja que se cocinen por 1 hora o hasta que estén listos. En olla exprés preparada como vaporera, tardan 45 minutos en estar listos.

Nota: A continuación te dejo las preparaciones de los rellenos rojo y verde. En lo personal mezclo un poco de la salsa elegida en la masa para que tome un poco de su sabor y color.

Preparación relleno rojo

1.- En una olla con suficiente agua, coloca el poro, la zanahoria partida en trozos grandes y la carne para que se cocine hasta que quede suave.

2.- Una vez que esté listo, permite que la carne se enfríe y deshebra. Reserva

3.- En un comal tatema los chiles, cebolla y jitomates. Remoja los chiles y cuando estén hidratados abre y limpia las semillas.

4.- Licua los chiles limpios con la cebolla, ajo y un poco del caldo donde se coció la carne, sal y pimienta al gusto. Forma un adobo.

5.- Mezcla la carne junto con el adobo en una cazuela y cocina durante 15 minutos, si es necesario agrega un poco más del caldo de la carne. Listo.

Preparación relleno verde

1.- En una olla con suficiente agua, coloca el poro, la zanahoria partida en trozos grandes y la carne para que se cocine hasta que quede suave.

2.- Una vez que esté listo, permite que la carne se enfríe y deshebra. Reserva

3.- En un comal tatema los chiles, cebolla, ajo, tomates. Limpia los chiles de semillas.

4.- Licua los chiles limpios con la cebolla, ajo, jitomates, un poco del caldo donde se coció la carne, sal y pimienta al gusto. Forma una salsa.

5.- Mezcla la carne junto con el adobo en una cazuela y cocina durante 15 minutos, si es necesario agrega un poco más del caldo de la carne. Listo.

Puedes servirlos con frijoles de la olla o con un arroz verde, quedrán expectaculares.

Preguntas Frecuentes

¿Puedo usar carne de cerdo en lugar de res para el relleno rojo? Sí, la receta está diseñada para que puedas sustituir la carne de res por cerdo si lo prefieres, manteniendo el mismo proceso de cocción y adobo.

¿Cuánto tiempo tardan en cocinarse los tamales si uso olla exprés? Si adaptas una olla exprés como vaporera, el tiempo de cocción se reduce a aproximadamente 45 minutos una vez que alcance la presión adecuada.

¿Cómo puedo saber si los tamales ya están listos? Están listos cuando la masa se desprende fácilmente de la hoja de maíz al abrir uno con cuidado para comprobar su cocción.

Para seguir conociendo

Códice Florentino (Fray Bernardino de Sahagún) – Obra monumental del siglo XVI que documenta la vida, las costumbres, la religión y las variantes rituales de las culturas nahuas, incluyendo los tamales de ofrenda y ceremoniales dedicados a deidades como Tláloc.

Crónicas de Francisco Hernández (Historia de las plantas de Nueva España y escritos coloniales) – Registros históricos que detallan los usos tradicionales del maíz y las preparaciones culinarias prehispánicas recolectadas por el protomédico de Felipe II.

El Popol Vuh – El libro sagrado de los mayas quiché, que establece la cosmogonía fundamental de que el ser humano fue creado a partir de masa de maíz, otorgándole un carácter sagrado y ritual a este alimento.

Investigaciones arqueológicas sobre fitolitos en el Soconusco (Chiapas) – Estudios antropológicos y arqueológicos del Preclásico Mesoamericano que sitúan las primeras evidencias científicas de la nixtamalización y la cocción al vapor de masas envueltas entre el 800 y el 500 a. C.

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Hasta la próxima receta

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