El aroma que anuncia que hay comida en casa: Frijoles de la olla.

Pocas preparaciones representan tanto a México como los frijoles de la olla, tal vez porque han estado presentes durante siglos o quizá porque pocas cosas resultan tan familiares como el aroma de una olla de frijoles hirviendo lentamente con ajo, cebolla y epazote.

Porque detrás de una receta aparentemente sencilla existe una historia enorme:
la milpa mesoamericana, la alimentación prehispánica, la cocina cotidiana mexicana y uno de los ingredientes que literalmente ayudó a alimentar a muchos pueblos durante generaciones.

Y quizá por eso los frijoles de la olla siguen apareciendo en mesas muy distintas:
en cocinas familiares, fondas tradicionales, restaurantes contemporáneos
y hogares donde todavía se cocina lentamente.

Entenderlos y conocer los frijoles es entender una parte esencial de la gastronomía mexicana.

«Entenderlos y conocer los frijoles es entender una parte esencial de la gastronomía mexicana.»

—Mixturis

Las tres hermanas de la cocina mesoamericana

En distintas culturas mesoamericanas, el maíz, el frijol y la calabaza formaban una asociación agrícola tan importante que terminaron siendo conocidas como “las tres hermanas”.

Las tres crecían juntas dentro de la milpa y también se complementaban nutricionalmente:
el maíz aportaba energía, el frijol proteínas y la calabaza nutrientes esenciales.

Aquella combinación ayudó a alimentar a numerosos pueblos originarios durante siglos y terminó convirtiéndose en una de las bases más importantes de la cocina mexicana.

El fraile e historiador Bernardino de Sahagún documentó durante el siglo XVI el consumo cotidiano de distintos tipos de frijoles entre los pueblos indígenas, dejando claro que ya ocupaban un lugar fundamental dentro de la alimentación en México.

El alma silenciosa de la cocina mexicana

A diferencia de otros platillos más vistosos, los frijoles de la olla rara vez buscan protagonismo.

En muchísimos hogares mexicanos siguen cocinándose igual que hace generaciones. A fuego lento,
en olla grande, esperando pacientemente a que el caldo espese y los aromas llenen la cocina para acompañar un buen mole, tamales o unas enchiladas.

Son una receta profundamente cotidiana, pero también profundamente emocional, porque pocas cosas hacen sentir tanto hogar como una olla de frijoles recién hechos.

El epazote y el sabor tradicional de los frijoles mexicanos

Hablar de frijoles de la olla también es hablar del epazote, esta hierba aromática mexicana aporta uno de los aromas más característicos de la cocina tradicional del país.

Su sabor es intenso, herbal y ligeramente terroso, con notas que recuerdan al anís, la menta silvestre y algunas especias frescas. No pasa desapercibido.

De hecho, basta una pequeña rama para transformar por completo el sabor de los frijoles.

Y aunque existen muchas variantes regionales, para muchísimas personas los verdaderos frijoles de la olla simplemente no saben igual sin epazote, el apeazote agrega profundidad y una capa más de sabor que complementa que los hace únicos.

Además, históricamente se le han atribuido propiedades digestivas, razón por la que continúa utilizándose en innumerables cocinas mexicanas.

Los distintos frijoles de México

México posee una de las mayores diversidades de frijoles del mundo y probablemente por eso cada región desarrolló sus propias formas de cocinarlos.

A nivel global existen más de 150 especies de frijol y miles de variantes cultivadas, pero México ocupa un lugar especialmente importante dentro de esa historia agrícola y gastronómica. Tan solo en el país se reconocen más de 50 especies y cerca de 70 variedades domesticadas que forman parte de la cocina cotidiana desde hace siglos.

Entre los más populares destacan: el frijol negro, el peruano, el pinto, el flor de mayo, el flor de junio y el ayocote, en el sureste predominan los frijoles negros, mientras tanto, en el norte y el Bajío suelen utilizarse variedades claras como el peruano o el pinto. Eso significa que incluso una preparación aparentemente sencilla como los frijoles de la olla cambia enormemente según la región del país.

Frijoles de la olla y cocina mexicana contemporánea

Aunque forman parte de una tradición muy antigua, los frijoles de la olla continúan plenamente vigentes.

Durante muchos años los frijoles fueron vistos únicamente como comida cotidiana o de cocina humilde, pero hoy numerosos chefs y proyectos gastronómicos contemporáneos han comenzado a reinterpretarlos desde otra mirada. Actualmente aparecen en menús de alta cocina, propuestas vegetarianas, cocina sustentable y restaurantes enfocados en ingredientes locales, donde se valoran no solo por su sabor, sino también por su enorme riqueza nutricional y cultural.

En cierta forma, México está redescubriendo algo que siempre estuvo ahí: que detrás de una simple olla de frijoles existe uno de los ingredientes más sofisticados, diversos e importantes de la gastronomía mexicana.

Nota importante: Si quieres una salsa de frijoles para enmoladas, basta con que licúes los frijoles de la olla y ajustes el sabor a tu gusto.

Receta tradicional de frijoles de la olla

Ingredientes
500 gramos de frijoles
2 litros de agua
¼ de cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de epazote
sal al gusto

Preparación

1.- Limpia los frijoles retirando piedras o impurezas y enjuágalos bien.

2.- Déjalos remojando en agua durante toda la noche.

3.- Escurre y coloca los frijoles en una olla con agua limpia.

4.- Agrega la cebolla, los dientes de ajo y cocina a fuego medio.

5.- Cuando los frijoles comiencen a suavizarse, agrega el epazote.

6.- Cocina lentamente hasta que los frijoles estén completamente (el tiempo depende de la olla y la intencidad de la temperatura), retira las hojas de epazote.

7.- Vigila que se mantenga o una buena cantidad de agua y añade sal al final de la cocción para evitar que los frijoles se endurezcan.

8.- Sirve calientitos con u poco de cebolla y cilantro finamente picado.

Preguntas frecuentes sobre los frijoles de la olla

¿Por qué los frijoles a veces quedan duros aunque se cocinen durante mucho tiempo?

Existen varias razones. Los frijoles viejos suelen tardar mucho más en suavizarse, y agregar sal demasiado temprano puede endurecer ligeramente la piel. También influye la calidad del agua. Por eso muchas cocineras tradicionales prefieren salar los frijoles casi al final de la cocción.

¿Es necesario remojar los frijoles antes de cocinarlos?

No es obligatorio, pero sí muy recomendable. Remojarlos durante varias horas ayuda a reducir el tiempo de cocción y mejora su textura. Además, muchas personas consideran que así resultan más digestivos.

Fuentes para seguir explorando

María Cristina Barros y Valero — “Frijolitos de la olla”, Revista Digital Universitaria, UNAM (2015) — recorrido por la historia del frijol en México, su relación con el maíz y la milpa, sus variedades y la diversidad de preparaciones regionales.

Miguel Lara Flores — “El cultivo del frijol en México”, Revista Digital Universitaria, UNAM (2015) — una mirada al origen y domesticación del frijol y a su presencia milenaria en la alimentación mexicana.

María de la Soledad Saburido Álvarez y Alfredo Herrera Estrella — “El frijol en la Era Genómica”, Revista Digital Universitaria, UNAM (2015) — estudio sobre México como centro de origen, domesticación y diversidad genética del frijol común y su importancia junto con el maíz.

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural — “El epazote, transformando los sabores de la cocina mexicana” — referencia sobre la historia del epazote en México y su uso tradicional en la cocina, incluidos los frijoles.

Una olla de frijoles siempre significa algo más

Incluso cuando cambian las modas gastronómicas, siguen representando algo profundamente familiar y probablemente por eso siguen siendo uno de los sabores más importantes de México.

A ti, ¿qué tipo de frijoles te gusta más?

Si disfrutas descubrir la historia detrás de los grandes sabores de México y el mundo, te invito a seguir explorando más recetas y relatos gastronómicos en: linktr.ee/mixturis

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