Una Salsa Basica en la Cocina de Siempre
Hola, ¿Cómo estas?, el dia de hoy te traigo un básico de la cocina moderna, la salsa bechamel o salsa blanca , forma parte de las seis salsas madres (salsas base sobre las que se pueden hacer variaciones o adaptaciones) en la cocina actual (salsa mayonesa, salsa española, salsa holandesa, salsa de tomate y salsa velouté) . Algunos ejemplo son, los soufflés, cremas, croquetas, natillas, etc. Es cremosa y su textura se puede ajustar al platillo en cuestión. Su sabor es suave y agradable al paladar, sumamente versátil y hasta puedes realizar una infusión con la leche de alguna hierba aromática de tu preferencia y agregar queso, especialmente si gratina fácilmente, para convertirla en una salsa o sopa, según lo desees.
La historia de ésta salsa es un poco confusa. Tenemos noticias de que aparece consignada por primera ves en un recetario en el año de 1735, obra del gran cocinero de la corte inglesa de la época Viner de la Chapelle (1690-1746), cuya obra en la práctica es llamada “El cocinero moderno” (casi una Biblia de la gastronomía para los chefs de hoy), pero en la realidad se llama “El cocinero moderno, que enseña a dar toda clase de comidas, grasas & magras, de una manera más delicada que lo que se ha escrito hasta el presente: dividido en cinco volúmenes, con nuevos modelos de vajillas & dibujos”… ¿que te parece? y si, todo lo entrecomillado es solo el titulo de la obra. Es tal la relevancia de éste recetario que se considera el primero de la cocina moderna por el gran aporte de conocimientos, técnicas y creatividad en sus recetas. Así que podemos darnos cuenta que para ésta fecha la salsa bechamel ya era famosa, aunque en esa versión no figura la leche que actualmente usamos y en su lugar sugiere un fondo (caldo) de ternera, que hoy ha desaparecido.
Bueno, pero la pregunta aquí sería por qué se llama de ésa manera. Parecería obvio que el nombre perteneciera a su creador pero, Louis de Béchamell (1630-1703) Marqués de Nointel no acostumbraba meterse a la cocina, mas bien, él era algo así como… un súper gourmet para la época y todo lo que ello implica, buena comida, buenos vinos, buena música, etc., etc., digamos que era un enamorado de la experiencia gastronómica en su sentido más amplio.
Louis de Béchamel , trabajó para Luís XIV de Borbón, (el Rey Sol o Luis el Grande, Rey de Francia y de Navarra), como mayordomo, su función era llevar las cuentas de todo el reino, por lo que se dice que era un gran financiero. En cuanto a la salsa que lleva su nombre, se cree que es altamente probable que se trate de una receta muy antigua y recurrida por su cocinero personal, el cual sabiendo lo exigente del paladar del Marqués, perfeccionó la receta y posteriormente la nombró Bechamel, en honor a su mecenas como era la costumbre de la época. A éste estupendo cocinero anónimo también se le atribuye el perfeccionamiento del volován… pero esa es otra historia.
¿Cómo se hace la salsa bechamel?
A continuación te dejo la receta moderna de la salsa bechamel, una de las 6 salsas madre de la cocina moderna.
Salsa bechamel
Ingredientes:
100 gramos de mantequilla
100 gramos de harina
1 litro de leche
Sal, pimienta blanca y nuez moscada al gusto
Preparación:
1.- Derrite en una cacerola la mantequilla evitando que hierva y añade poco a poco la harina, sin dejar de mover (llamado roux). Dependiendo del platillo puedes dorar un poco más la harina.
2.- Baja la intensidad del fuego e incorpora la leche tibia, sin dejar de revolver la mezcla para evitar que se hagan grumos.
3.-Sazona con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Deja de revolver hasta que la harina esté completamente cocida.
Variaciones:
Puedes disminuir o aumentar la cantidad de leche para que quede una textura que se adecúe a tus necesidades, solo recuerda respetar las medidas de harina y mantequilla.
Recuerda que me encantaría recibir tus comentarios y sugerencias. Este blog es de quien lo lee y de quien quiere participar.
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