Una tortilla sumergida en salsa verde. Un ingrediente con 5,000 años de historia. Un pueblo que la narrativa gastronómica popular casi olvida.
El origen del tomatillo: ¿es realmente una palabra azteca?
La palabra tomatillo es el diminutivo español de tomate, que a su vez proviene del náhuatl tomatl — palabra formada por tomohuac (gordura) y atl (agua), que podría traducirse como «agua gorda». El término fue documentado por primera vez en castellano en 1532, cuando el fraile Bernardo de Sahagún lo registró en sus crónicas de la Nueva España.
Pero aquí viene el dato curioso: el tomatillo verde — el Physalis ixocarpa, base de toda salsa verde — tiene su propio nombre náhuatl específico: miltomatl, que viene de milli (milpa, terreno de cultivo) y tomatl (tomate). Es decir, literalmente: «tomate de milpa». Antes de la conquista española, el tomatillo verde se cultivaba ampliamente en toda Mesoamérica y tenía un uso más extendido que el jitomate, siendo parte fundamental de la alimentación prehispánica junto con la triada del maíz, el frijol y el chile.
Así que cuando decimos que el tomatillo es de origen azteca, estamos siendo casi exactos — pero incompletos. El tomatillo era un ingrediente central en toda Mesoamérica, incluyendo en la cocina hñähñü del Valle del Mezquital, mucho antes de que los mexicas dominaran el altiplano central.
Un pueblo de cinco mil años y una cocina que lo prueba
Los hñähñü llevan habitando el centro de México desde aproximadamente el año 3,000 a.C. Se establecieron en el Valle de Tula mucho antes que los toltecas. Su dieta estuvo determinada por el contexto natural y geográfico, así como por su tradición cultural heredada: el maíz criollo como pilar, complementado con quelites, quintoniles, nopales, calabazas criollas y frijoles de temporal.
Esa adaptación a un entorno semiárido no fue resignación — fue inteligencia culinaria extraordinaria.
La cocina otomí se fundamenta en la agricultura y la recolección, utilizando ingredientes locales transmitidos de generación en generación. El tomatillo, el chile serrano, el epazote y el ajo convirtieron la austeridad del territorio en una mesa llena de sabor y profundidad.
Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, los hñähñü vivieron siglos de desplazamiento y marginación. Fueron empujados hacia las zonas más áridas. Pero su cocina — transmitida de comal en comal, de madre a hija — sobrevivió intacta.
Las enchiladas verdes: una tortilla con siglos de historia
En los hogares de Ixmiquilpan o Actopan se acompañan con frijoles de olla y tortillas recién hechas. Muchas veces van sobre un plato con nopales guisados — otro ingrediente emblema de la cocina otomí.
Si te apasiona el universo de las enchiladas mexicanas, también te invitamos a explorar otras versiones con historia propia en Mixturis: las Enchiladas Suizas, que nacieron en el Café Imperial de la Ciudad de México, fundado por la familia del mayordomo de Maximiliano de Habsburgo tras la caída del Segundo Imperio Mexicano; las Enchiladas Potosinas, con su masa teñida de chile guajillo; las Enchiladas Michoacanas, con su tradición purépecha, las Enchiladas Mineras, orgullo del Bajío colonial y las más originales las enchiladas de nata.
La importancia actual de la cocina hñähñü
Hoy, la gastronomía otomí vive un momento de reconocimiento que lleva décadas esperando.
Juan Antonio Rodríguez y Cintia Salvador son dos jóvenes cocineros que, después de formarse académicamente y trabajar en diferentes espacios gastronómicos, abrieron en 2020 su propio restaurante de investigación en Mixquiahuala de Juárez, Hidalgo: Hñähñú Cocina Otomí de Raíz, un homenaje a las temporadas de la región del Valle del Mezquital. «Aquí solamente nacen cactáceas, agaves e insectos», explica Cintia. «Es sorprendente la gama de ingredientes que puedes encontrar con solo esos tres grupos.»
El programa Pueblos con Sabor reconoce y premia a los municipios hidalguenses por sus platillos únicos y representativos, con ingredientes endémicos y técnicas propias del lugar — siendo el Valle del Mezquital uno de sus ejemplos más destacados.
El futuro del platillo: de la mesa familiar a la alta cocina
Las enchiladas verdes estilo Hidalgo están en un momento de transición histórica. Durante siglos vivieron en las cocinas domésticas, invisibles para los grandes circuitos gastronómicos. Hoy están siendo descubiertas por una nueva generación de cocineros que entienden que la cocina del futuro no se inventa — se rescata.
La cocina otomí ha comenzado a influir en la creación de platillos que combinan técnicas modernas con sabores tradicionales, representando no solo una fusión de culturas, sino también una celebración de la diversidad culinaria de México. La salsa verde — con su base de miltomatl de cinco mil años — está encontrando su lugar en menús de autor, en festivales gastronómicos y en la conversación sobre lo que significa cocinar mexicano en el siglo XXI.
Receta: Enchiladas Verdes Estilo Hidalgo
Receta: Enchiladas Verdes Estilo Hidalgo
4 porciones
Para esta receta necesitarás una buena salsa verde como base. En Mixturis ya te explicamos cómo prepararla paso a paso, con su historia y todos sus secretos — consúltala aquí antes de empezar.
Ingredientes
Para las enchiladas
12 tortillas de maíz
2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
200 g de queso fresco desmoronado
½ cebolla blanca picada finamente
Cilantro fresco al gusto
Crema ácida al gusto
Aceite para suavizar las tortillas
Sal al gusto
Preparación
1. Las tortillas: Calienta un poco de aceite en un comal o sartén. Pasa cada tortilla por el aceite caliente solo unos segundos por lado para suavizarla — no se trata de freírla, sino de darle flexibilidad. Inmediatamente sumérgela en la salsa verde caliente para que se impregne bien.
2. El armado: Coloca la tortilla bañada en salsa sobre el plato, rellena con pollo deshebrado y dobla en cuartos o enrolla según tu preferencia. Repite con las demás tortillas. Baña con más salsa verde, espolvorea queso fresco, cebolla picada y cilantro fresco. Termina con un chorrito generoso de crema.
3. El acompañamiento: Sirve con frijoles de olla y tortillas recién hechas. Si consigues nopales cocidos con un toque de epazote, agrégalos al plato — es la versión más fiel a la mesa hidalguense.
La próxima vez que sumerjas una tortilla en salsa verde, recuerda: estás comiendo historia hñähñü.
¿Conocías la tradición culinaria otomí del Valle del Mezquital? ¿Las enchiladas verdes de tu casa tienen algún ingrediente especial? Cuéntanos en los comentarios — nos encanta saber qué tradiciones viven en tu mesa.
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Hasta la próxima Receta
