¿Qué son las pakoras y por qué deberías probarlas?

Hay platillos que no necesitan presentación sofisticada para quedarse en la memoria. Las pakoras son uno de ellos. Crujientes, especiadas y profundamente reconfortantes, forman parte de la cocina cotidiana de India y Pakistán, donde se preparan con lo que hay a la mano y se comparten sin ceremonia.

Las pakoras —también conocidas como bhajias— se elaboran rebozando verduras en una mezcla de harina de garbanzo (besan), especias y agua, para luego freírlas hasta que quedan doradas. El resultado es una fritura ligera, aromática y sorprendentemente saciante.

Aunque tradicionalmente son vegetarianas —muchas veces completamente veganas—, su versatilidad permite adaptarlas a cada cocina: desde versiones con pollo o queso paneer, hasta interpretaciones modernas horneadas o hechas en sartén con poco aceite. Espinaca, cebolla, papa, coliflor, zanahoria… aquí no hay reglas estrictas, solo buen criterio.

En Latinoamérica no son aún un platillo cotidiano, pero encajan de forma natural con las nuevas miradas hacia la cocina vegetal, el aprovechamiento y las recetas sin gluten. Para algunos son tendencia; para otros, una forma de cocinar que siempre ha existido.

Un bocado con siglos de historia: las pakoras en la cultura del sur de Asia

Las pakoras no nacieron en restaurantes, sino en casas y puestos callejeros. Son el tipo de comida que se prepara cuando llueve, cuando hay té caliente, cuando la tarde pide algo crujiente para compartir.

Existen referencias a frituras especiadas similares en manuscritos como el Nimatnama (siglo XV), un recetario de la cocina mogol donde ya se hablaba de rebozados con legumbres molidas y especias aromáticas. Con el tiempo, las pakoras se extendieron por todo el sur de Asia, adaptándose a climas, estaciones y despensas locales.

Hoy forman parte de festividades religiosas, meriendas familiares y cartas de restaurantes contemporáneos en ciudades como Londres o Nueva York. Autoras como Madhur Jaffrey y chefs como Vikas Khanna han sido clave para llevarlas a un público global sin despojarlas de su identidad.

Veganas, versátiles y de aprovechamiento: cocina que cuida

Una de las grandes virtudes de las pakoras es que no exigen perfección. Funcionan con sobras, con verduras solitarias en el refrigerador y con ingredientes básicos. Esa media cebolla, la espinaca que empieza a marchitarse o la papa olvidada pueden convertirse en una botana memorable.

La harina de garbanzo, además, aporta proteína vegetal y permite una fritura más ligera que otras masas. Incluso puedes prepararla en casa, moliendo garbanzos secos hasta obtener un polvo fino.

En este sentido, las pakoras dialogan muy bien con otras cocinas de aprovechamiento: tortitas de camarón, buñuelos salados o españoles. Cocinas distintas, misma lógica: no desperdiciar y cocinar con intención.

Receta de pakoras a tu gusto (2 combinaciones deliciosas)

(4 porciones – Tiempo: 30 min)

Esta receta es ideal para usar lo que tienes en casa. Te comparto dos combinaciones que he probado y que sé que gustan mucho, pero tú puedes personalizarla según tus gustos o tus ingredientes disponibles.

Ingredientes base:
150 gramos de harina de garbanzo
100 mililitros de agua (aproximadamente)
1 cucharadita de semillas de comino
1/2 cucharadita de cúrcuma
1/2 cucharadita de garam masala
al gusto
Aceite para freír o para sartén

Opción 1: Pakoras clásicas de espinaca y cebolla
1/2 taza de hojas de espinaca
1/2 cebolla morada en plumas delgadas

Opción 2: Pakoras de papa y zanahoria
1 papa pequeña rallada
1 zanahoria rallada

Preparación

1.- Mezcla en un tazón la harina de garbanzo, el comino, la cúrcuma, el garam masala y la sal.
2.- Añade el agua poco a poco hasta formar una masa espesa pero fluida, parecida a la de hot cakes.
3.- Incorpora las verduras elegidas. Mezcla bien para que queden cubiertas por completo.
4.- Calienta el aceite en una sartén o freidora.
5.- Coloca cucharadas de la mezcla en el aceite caliente y fríe hasta que estén doradas y crujientes.
6.- Escúrrelas sobre papel absorbente.
7.- Sirve calientes, acompañadas de chutney o un toque de limón.

Opción horneada: Precalienta el horno a 200 °C, coloca las pakoras sobre una charola con papel encerado y hornea por 20–25 minutos, volteándolas a la mitad del tiempo.

Más que un snack: una forma de cocinar

Las pakoras no buscan impresionar. Buscan acompañar. Se comen despacio, se comparten, se mojan en chutney o se exprimen con limón. Son comida que reconforta sin imponerse.

Prepararlas es una buena forma de acercarse a otra cultura sin solemnidad, desde la cocina diaria. Y quizá descubrir que, aunque los nombres cambien, el espíritu de muchas recetas es el mismo.

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Hasta la Próxima Receta