Última actualización 24/06/26

1. Turco de Cacahuazintle: historia, origen novohispano y receta tradicional mexicana
2. ¿Qué es el turco de cacahuazintle y de dónde viene su nombre?
   1. ¿Qué significa la palabra «turco» en este contexto?
   2. ¿Qué es el maíz cacahuazintle?
3. Las raíces novohispanas: cuando el maíz se encontró con las especias de Oriente
   1. ¿Cómo nació el turco de cacahuazintle?
   2. ¿Qué relación tiene con Sor Juana Inés de la Cruz?
4. El acitrón: el ingrediente prohibido que convierte al turco en historia viva
   1. ¿Por qué el acitrón está prohibido en México?
   2. ¿Con qué se sustituye el acitrón?
5. Un platillo reservado para celebraciones
   1. ¿Por qué casi desapareció el turco de cacahuazintle?
6. Receta del turco de cacahuazintle
   1. ¿Cómo se prepara el turco de cacahuazintle en casa?
7. Curiosidades del turco de cacahuazintle
   1. El cacahuazintle: el maíz que el mundo no conoce
8. Preguntas frecuentes

Turco de Cacahuazintle: historia, origen novohispano y receta tradicional mexicana

La cocina mexicana está llena de joyas. Algunas brillan en cada mercado y en cada menú de restaurante. Otras sobreviven apenas en cuadernos manuscritos, en la memoria de cocineras mayores y en recetarios que el tiempo casi borró. El turco de cacahuazintle pertenece a este segundo grupo. Y por eso mismo merece una segunda mirada.

Es un pastel horneado de masa de maíz cacahuazintle con relleno especiado de cerdo, pasas, almendras y acitrón. Es mestizo desde su nombre hasta su último ingrediente. Y es, sin exageración, uno de los platillos más fascinantes y menos conocidos de la cocina novohispana mexicana. Una receta con cacahuazintle que conecta el México prehispánico con los sabores de Oriente Medio en un solo molde.

¿Qué es el turco de cacahuazintle y de dónde viene su nombre?

¿Qué significa la palabra «turco» en este contexto?

El nombre no tiene nada que ver con Turquía directamente. Según el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita, el término turco se usaba en la cocina novohispana para describir platillos preparados con abundancia de ingredientes al estilo de Oriente Medio: piñones, nueces, frutas secas, especias dulces y pasas. La investigadora Guadalupe Pérez San Vicente, una de las mayores autoridades en historia de la cocina mexicana, confirma que ese uso del término era común en la gastronomía conventual de los siglos XVII y XVIII.

¿Qué es el maíz cacahuazintle?

El ingrediente que da nombre al platillo tiene su propia historia. La palabra cacahuazintle viene del náhuatl: cacáhuatl — cacao — y cintli — maíz en mazorca — y significa literalmente «maíz semejante al cacao». Es una variedad de grano blanco, redondo y muy suave, considerada esencial en la cocina mexicana desde tiempos prehispánicos. Es la misma variedad que se usa para el pozole, los tamales, el pinole y los bizcochos tradicionales.

Curiosamente, la palabra mazorca también tiene raíces en el árabe hispano masurqa, que a su vez viene del persa māsure, que significa «tubo usado como bobina». Hasta en la nomenclatura del maíz mexicano hay historia de mestizaje.

Las raíces novohispanas: cuando el maíz se encontró con las especias de Oriente

¿Cómo nació el turco de cacahuazintle?

El turco es una de las expresiones más claras del mestizaje culinario que definió a la cocina de la Nueva España. Por un lado está el maíz — el Tonacáyotl, «nuestro sustento, nuestra carne, nuestros huesos», como lo describe el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún. Por otro lado está la técnica del horneado y los ingredientes de la cocina morisca — acitrón, piñones, almendras, especias dulces, pasas — que llegaron a México a través de la tradición culinaria española y árabe.

La combinación de ambos mundos en un solo platillo es lo que hace al turco de cacahuazintle tan singular. No es un tamal con relleno exótico. Es una síntesis culinaria: el maíz sagrado mesoamericano abrazando los sabores del Mediterráneo y Oriente Medio en el mismo molde.

Es fascinante la historia de este platillo, ¿ya lo has probado? Cuando lo preparé, me encantó su sabor

¿Qué relación tiene con Sor Juana Inés de la Cruz?

El turco de cacahuazintle aparece explícitamente entre las 38 recetas originales del Convento de San Jerónimo que Sor Juana Inés de la Cruz (1648–1695) reprodujo de su puño y letra en el manuscrito conocido hoy como Sor Juana en la Cocina. El documento original es un cuadernillo firmado por la poeta que abre con un soneto introductorio y cierra con su autógrafo. Estudios realizados al manuscrito concluyeron que el papel data del siglo XVIII — una copia del manuscrito original de Sor Juana. Este recetario fue publicado por primera vez en 1979 y relanzado por Editorial Planeta gracias al trabajo de la escritora Mónica Lavín y la gastrónoma e investigadora Ana Benítez Muro.

¿Significa eso que Sor Juana cocinó este turco? No necesariamente. La propia Mónica Lavín es cuidadosa al respecto: «No es que Sor Juana cocinara estas recetas — o no lo sabemos — lo que sí es posible es que, entre sus múltiples tareas en el claustro, estuviera encargada de conservar la memoria gastronómica del convento.»

Lo que sí sabemos con certeza es que el turco de cacahuazintle vivía en la cocina del Convento de San Jerónimo en el siglo XVII, que Sor Juana lo consideró digno de ser preservado, y que gracias a eso hoy podemos prepararlo. Hay pocas recetas en la historia de México con una cadena documental tan extraordinaria.

El turco no es la única joya de ese recetario. Entre las 38 preparaciones que Sor Juana preservó también encontramos el pisto manchego, otra receta de raíz española que la Décima Musa consideró digna de no perderse. Dos platillos, un mismo legado.

El acitrón: el ingrediente prohibido que convierte al turco en historia viva

¿Por qué el acitrón está prohibido en México?

Aquí viene el dato más sorprendente del turco de cacahuazintle. Uno de sus ingredientes tradicionales — el acitrón — es hoy un ingrediente prohibido por ley en México.

El acitrón se obtiene de la pulpa de la biznaga (Echinocactus platyacanthus), un cactus endémico de las zonas áridas de México que tarda entre 14 y 40 años en crecer apenas 40 centímetros. Para extraer el acitrón, la planta debe destruirse por completo. La demanda masiva del ingrediente durante décadas llevó a la biznaga al borde de la extinción.

Eso convierte al turco de cacahuazintle en un platillo doblemente histórico: no solo por su origen novohispano sino porque uno de sus ingredientes originales ya no puede conseguirse legalmente. Prepararlo hoy es, en cierto modo, un acto de arqueología culinaria.

¿Con qué se sustituye el acitrón?

En 2011, estudiantes de gastronomía del Claustro de Sor Juana probaron incorporar vegetales cristalizados como el chayote, la jícama y el betabel como sustitutos del acitrón en platillos tradicionales. La jícama cristalizada fue elegida por los comensales como el sustituto más fiel por su similitud en textura y sabor. Otras opciones igualmente válidas son el ate de membrillo, la papaya verde cristalizada y otras frutas cristalizadas.

Un platillo reservado para celebraciones

¿Por qué casi desapareció el turco de cacahuazintle?

Es probable que el turco haya sido desde su origen un platillo de celebración reservado para eventos especiales en conventos y casas acomodadas, debido a lo elaborado de su preparación y el alto costo de sus ingredientes. Con el tiempo, platillos como este fueron desapareciendo de las cocinas por tres razones: el costo de sus ingredientes, la complejidad de su preparación, y la transformación del gusto popular después de la Independencia, cuando la cocina mexicana comenzó a alejarse de las influencias conventuales y moriscas.

Muchos sobrevivieron solo en cuadernos manuscritos o por tradición oral. El turco de cacahuazintle es uno de ellos.

Hoy, rescatar recetas como esta no solo es un acto culinario. Es una manera de conservar el patrimonio gastronómico mexicano. Y al estar elaborado con maíz nixtamalizado sin harinas refinadas, es además una opción naturalmente libre de gluten.

Receta del turco de cacahuazintle

¿Cómo se prepara el turco de cacahuazintle en casa?

Esta receta proviene del manuscrito Sor Juana en la Cocina, el recetario del Convento de San Jerónimo atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz y publicado por Editorial Planeta. El acitrón original se sustituye por jícama cristalizada o papaya verde cristalizada.

Ingredientes

Para la masa
500 g de maíz cacahuazintle nixtamalizado
150 g de manteca de cerdo
4 yemas de huevo
100 g de azúcar
Hojas de maíz para envolver o papel encerado

Para el picadillo
250 g de carne de cerdo molida
50 g de pasas
40 g de piñones
30 g de almendras picadas
2 cdas. de jícama cristalizada en cubitos (sustituto del acitrón)
1 huevo cocido picado
1 cda. de alcaparras
1 pizca de canela y clavo molido
Sal al gusto

Preparación:

1. Muele el maíz cacahuazintle cocido hasta obtener una masa suave. Agrega la manteca, el azúcar y las yemas poco a poco, mezclando hasta que quede una pasta homogénea.
2. En una sartén, cocina la carne de cerdo con un poco de manteca. Agrega las pasas, los piñones, las almendras, la jícama cristalizada, las alcaparras y el huevo cocido picado. Sazona con canela, clavo y sal. Cocina hasta que el relleno esté bien integrado.
3. Engrasa con manteca una cazuela o molde refractario. Coloca una capa de masa, luego una capa del picadillo, y cúbrelo con otra capa de masa, como si fuera un pay.
4. Hornea a 180°C con calor arriba y abajo durante aproximadamente 45 minutos. Durante el horneado, barniza la superficie con manteca cada 15 minutos.
5. Una vez cocido, espolvorea azúcar glass sobre la superficie y deja reposar antes de servir.

Nota: La textura final es distinta a la de un pastel convencional. La masa de cacahuazintle es más densa y húmeda, con una suavidad característica que no puede replicarse con ningún otro maíz.

Curiosidades del turco de cacahuazintle

El cacahuazintle: el maíz que el mundo no conoce

Fuera de México, el maíz cacahuazintle es prácticamente desconocido. Sin embargo, es una de las variedades más antiguas y mejor adaptadas del maíz mesoamericano. Su textura suave y su capacidad de nixtamalización lo hacen insustituible en preparaciones como el pozole, los tamales y platillos novohispanos como este turco. Que hoy podamos prepararlo es, en cierto modo, un milagro gastronómico.

Preguntas frecuentes

¿El turco de cacahuazintle es un tamal o un pastel? Técnicamente es un pastel horneado, aunque comparte con el tamal el uso de masa de maíz nixtamalizado. La diferencia está en la técnica: el turco se hornea en molde como un pay, no se cuece al vapor envuelto en hoja.

¿Es apto para personas celíacas? Sí. Al estar elaborado únicamente con maíz nixtamalizado y sin harinas de trigo, el turco de cacahuazintle es naturalmente libre de gluten.

¿Dónde puedo conseguir maíz cacahuazintle? En México se consigue fácilmente en mercados tradicionales, tianguis y tiendas de productos para pozole. También se vende ya nixtamalizado como masa fresca en tortillerías tradicionales. En otros países puede encontrarse en tiendas de productos mexicanos o latinoamericanos, o sustituirse por masa de maíz para tamales de buena calidad.

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Hasta la Proxima Receta