Buñuelos, el tesoro gastronómico que se puede perder

Tres buñuelos, tres formas de entender una misma tradición: de la repostería española a los buñuelos de viento y los crujientes buñuelos de rodilla mexicanos.

Tres buñuelos y una historia que se transforma

Hay preparaciones que viajan y cambian de identidad sin dejar de conservar algo de su pasado. Los buñuelos son un buen ejemplo.

La palabra reúne hoy preparaciones muy diferentes: algunos son pequeños y esponjosos, otros son delgados y crujientes, y otros adquieren formas particulares gracias a moldes o técnicas regionales.

En España, los buñuelos forman parte de una amplia tradición de masas fritas y aparecen tanto en celebraciones religiosas como en la repostería popular. En México, esta tradición adquirió nuevas formas y se convirtió en parte de las fiestas, las posadas y las reuniones familiares. El Gobierno de México reconoce precisamente la diversidad regional de los buñuelos y su presencia en celebraciones como Navidad y fiestas populares.

Por eso, en lugar de buscar un único “buñuelo auténtico”, resulta más interesante conocer algunas de sus diferentes expresiones.

Hoy te propongo tres: buñuelos españoles, buñuelos de viento y buñuelos de rodilla mexicanos.

1. Buñuelos españoles: una familia de preparaciones

En España no existe un único tipo de buñuelo. La preparación cambia según la región y la ocasión, y puede encontrarse tanto en versiones dulces como saladas.

Entre los más conocidos están los buñuelos de viento, pequeñas piezas de masa que se inflan durante la fritura y que pueden servirse simplemente con azúcar o rellenarse con crema, chocolate u otras preparaciones. Spain.info recoge una versión tradicional de la Comunidad de Madrid elaborada con harina, agua, leche, mantequilla y huevos.

Los buñuelos también forman parte de la repostería vinculada con determinadas celebraciones religiosas. Durante Semana Santa, por ejemplo, aparecen junto con otros dulces tradicionales como torrijas, pestiños y flores de masa frita.

Lo interesante es que detrás del nombre existe toda una familia de recetas regionales.

¿Qué caracteriza a los buñuelos españoles?

Dependiendo de la receta, pueden ser:

• pequeños y esponjosos;
• dulces o salados;
• rellenos o sin relleno;
• aromatizados con limón, anís u otras especias;
• espolvoreados con azúcar o acompañados con diferentes preparaciones.

Aquí puedes consultar la receta completa:
Buñuelos españoles: receta y su interesante historia

2. Buñuelos de viento mexicanos: ligeros y crujientes

Los buñuelos de viento tienen una historia particular dentro de México.

Su nombre hace referencia a la ligereza de la preparación y a los espacios que se forman en su interior durante la cocción. En México, además, existe una versión muy reconocible elaborada con un molde metálico que permite obtener formas delicadas y decorativas.

Su historia está relacionada con la tradición de los buñuelos que llegó desde Europa y con las transformaciones que experimentaron en las cocinas novohispanas. Los recetarios conventuales conservan testimonios importantes de estas preparaciones, y el recetario atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz incluye tres recetas de buñuelos.

Hoy los buñuelos de viento pueden aparecer en celebraciones familiares, ferias y fiestas, especialmente durante la temporada navideña.

¿Qué caracteriza a los buñuelos de viento?

Su principal rasgo es la textura ligera y crujiente. El molde permite crear formas que recuerdan flores, estrellas u otros diseños, y normalmente se terminan con azúcar y canela.

Son delicados, quebradizos y muy distintos de los buñuelos mexicanos de rodilla.

Aquí puedes consultar la receta completa:
Buñuelos de viento mexicanos: historia y receta

3. Buñuelos de rodilla: una tradición mexicana

Los buñuelos de rodilla pertenecen a otra rama de esta familia.

A diferencia de los buñuelos de viento, aquí la masa se trabaja hasta obtener piezas muy delgadas que después se fríen. Su nombre está relacionado con la técnica tradicional de estirar la masa utilizando la rodilla cubierta con un lienzo o tela, aunque hoy muchas personas recurren a superficies de trabajo más prácticas.

El resultado es un buñuelo grande, delgado y crujiente, que suele servirse con azúcar o con una miel elaborada a partir de piloncillo y especias.

Los buñuelos mexicanos presentan numerosas variaciones regionales. El Gobierno de México menciona, por ejemplo, preparaciones con miel de piloncillo y guayaba en Baja California Sur, versiones con queso en Chihuahua, azúcar roja en Oaxaca y otras variantes en diferentes estados.

Esta diversidad es una de las mejores muestras de cómo una preparación puede adaptarse a los ingredientes y costumbres de cada territorio.

¿Qué caracteriza a los buñuelos de rodilla?

Son:

• grandes y muy delgados;
• crujientes después de la fritura;
• normalmente espolvoreados con azúcar o acompañados con miel;
• asociados especialmente con celebraciones y reuniones familiares.

Aquí puedes consultar la receta completa:
Buñuelos de rodilla: receta y tradición mexicana

Una misma palabra, muchas cocinas

La historia de los buñuelos nos recuerda algo importante sobre la cocina tradicional: las recetas no permanecen inmóviles.

Una preparación puede viajar de un territorio a otro, encontrarse con nuevos ingredientes y adquirir nuevas técnicas hasta convertirse en algo diferente. Eso es precisamente lo que ocurrió con los buñuelos en México.

Por eso no debemos preguntarnos solamente cuál es el “original”. También vale la pena observar qué hizo cada cocina con esa preparación.

Preguntas frecuentes sobre los buñuelos

¿Los tres tipos de buñuelos tienen el mismo origen?

No exactamente. Pertenecen a una familia amplia de preparaciones de masa frita, pero cada tipo tiene su propia historia, evolución regional y técnica. Es más preciso hablar de una tradición compartida que de una única receta de origen.

¿Cuál es el buñuelo típico de México?

No existe un único buñuelo mexicano. Los buñuelos de rodilla y los de viento son dos de las preparaciones más conocidas, pero existen numerosas variantes regionales.

¿Qué diferencia hay entre un buñuelo de viento y uno de rodilla?

El buñuelo de viento suele ser más pequeño, ligero y puede inflarse durante la fritura. El de rodilla se caracteriza por una masa muy delgada y extendida que, después de freírse, resulta grande y crujiente.

¿Los buñuelos españoles son siempre dulces?

No. Existen versiones dulces y saladas. La tradición española reúne numerosas preparaciones regionales bajo el nombre de buñuelo.

¿Cuándo se comen los buñuelos?

Depende de la región. En España están vinculados con distintas celebraciones, entre ellas Semana Santa. En México tienen una presencia especialmente fuerte durante Navidad, posadas, fiestas patronales y otras celebraciones.

¿Con qué se sirven los buñuelos mexicanos?

Pueden acompañarse con azúcar y canela o con miel de piloncillo. También existen versiones regionales con otros ingredientes y acompañamientos.

¿Tienes otra pieza de esta historia?

La historia de los buñuelos también está en las cocinas familiares: en una receta que se prepara cada diciembre, en un molde que ha pasado de una generación a otra o en una manera particular de estirar y freír la masa.

Si tienes una receta familiar, una fotografía, un recuerdo o una historia relacionada con los buñuelos que pueda enriquecer este archivo, me encantará conocerla. Las aportaciones son bienvenidas y, antes de incorporarlas al artículo, serán contrastadas con otras fuentes.

Para seguir leyendo

Si quieres profundizar en cada preparación, aquí encontrarás las historias y recetas completas:

• Buñuelos españoles: historia y receta.
• Buñuelos de viento mexicanos: historia y receta.
• Buñuelos de rodilla: tradición y receta mexicana.
• Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural: historia y diversidad regional de los buñuelos mexicanos.
• Spain.info: receta tradicional de buñuelos de viento de la Comunidad de Madrid.

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