Arroz blanco, el compañero perfecto

El arroz parece uno de esos alimentos que siempre estuvieron ahí. Lo encontramos en las mesas de Asia, en los grandes platos de la cocina mediterránea, en América Latina y, por supuesto, en prácticamente cualquier cocina mexicana.

Pero este pequeño grano tiene una historia de viajes extraordinarios.

El arroz cultivado que domina hoy la alimentación mundial, Oryza sativa, tiene sus raíces en Asia y su domesticación fue un proceso largo, desarrollado durante miles de años. Desde allí comenzó una expansión que lo llevó por distintas regiones del mundo, donde cada sociedad lo adaptó a su clima, sus técnicas agrícolas y su manera de comer.

México no fue una excepción. Aquí el arroz terminó convirtiéndose en un acompañamiento cotidiano: blanco, rojo, a la jardinera, con mole, con verduras o simplemente preparado con ajo y cebolla.

Lo interesante es que ese arroz que hoy consideramos tan mexicano llegó después de recorrer medio mundo.

Esta es la historia de ese viaje y de cómo un cereal asiático terminó encontrando un lugar propio en la cocina de México.

¿Qué es el arroz y por qué conquistó tantas cocinas?

El arroz pertenece al género Oryza y la especie cultivada más extendida en el mundo es Oryza sativa. Su historia está estrechamente relacionada con las sociedades agrícolas de Asia, donde el cultivo fue transformándose durante miles de años hasta convertirse en uno de los alimentos fundamentales de la humanidad.

La UNESCO ha señalado la enorme influencia que el cultivo del arroz tuvo sobre las sociedades asiáticas: no solo modificó la alimentación, sino también las formas de trabajo, los paisajes, las celebraciones y distintos aspectos de la vida cotidiana.

Su éxito tiene mucho que ver con su capacidad de adaptación. Existen numerosos tipos y variedades de arroz, con diferencias en tamaño, textura, aroma y comportamiento durante la cocción.

El viaje del arroz: de Asia al resto del mundo

El arroz no salió de Asia siguiendo una única ruta. Su expansión fue un proceso largo en el que participaron agricultores, comerciantes, viajeros y distintas sociedades que fueron incorporándolo a sus propias cocinas.

Con el tiempo, el arroz llegó al sur y al sudeste asiático, al Medio Oriente y posteriormente a Europa. En cada territorio encontró nuevas condiciones ambientales y nuevas formas de cocinarlo.

El arroz en América: de cultivo introducido a identidad latinoamericana

El arroz llegó a América por distintas rutas y terminó encontrando una casa diferente en cada territorio. Las conexiones del Atlántico llevaron el cereal desde Europa y África hacia el Caribe y otras regiones americanas; más tarde, las rutas del Pacífico conectaron Asia con Nueva España. Pero el arroz no se convirtió en un alimento americano simplemente porque alguien lo trajera consigo. Su historia también está ligada a las personas que conocían cómo cultivarlo, procesarlo y cocinarlo.

En este punto aparece una historia que durante mucho tiempo quedó en segundo plano: la de los africanos y sus conocimientos sobre el arroz. La historiadora Judith A. Carney ha documentado el papel fundamental que tuvieron las poblaciones de África occidental en la expansión del cultivo del arroz en América. Para el siglo XVIII, el arroz ya se había establecido ampliamente en regiones que iban desde Carolina del Sur hasta Brasil, y las técnicas y conocimientos asociados con su cultivo también formaron parte de la vida de comunidades africanas y afrodescendientes en el Caribe y América Latina.

Brasil, Cuba, las Guayanas, el Caribe, Centroamérica y otros territorios desarrollaron sus propias maneras de cultivar y comer arroz. En algunos lugares se convirtió en alimento cotidiano; en otros, se mezcló con frijoles, carnes, pescados, verduras o especias hasta formar platos que hoy consideramos parte inseparable de la identidad local.

Algo parecido ocurrió en México. El arroz llegó por diferentes caminos y, con el tiempo, pasó de ser un producto foráneo a formar parte de la comida diaria. El arroz blanco, el arroz rojo, arroz verde, los arroces con verduras, con mole o con leche son ya preparaciones integradas en nuestra cultura alimentaria. La investigación histórica incluso documenta que a finales del siglo XVI en México y Perú se consumía arroz cocido en leche o con la grasa de la olla.

En América el arroz dejó de ser solamente asiático o europeo. Se volvió caribeño, brasileño, peruano, centroamericano, mexicano y muchas otras cosas a la vez.

Cuando el arroz entró en los recetarios

Una cosa es saber que un alimento circulaba por América y otra encontrarlo escrito en una receta. Los recetarios antiguos nos permiten acercarnos precisamente a ese momento: cuando un ingrediente deja de ser una novedad y empieza a formar parte de la cocina cotidiana.

En Europa existen recetarios medievales muy antiguos que documentan el uso de alimentos y técnicas relacionados con el mundo mediterráneo. El Llibre de Sent Soví, fechado tradicionalmente en 1324, es uno de los grandes testimonios de la cocina medieval catalana y uno de los recetarios europeos más antiguos conservados.

En América la documentación culinaria es mucho más tardía. Para México, el Sistema de Información Cultural considera que las cartas-recetario de sor Juana Inés de la Cruz, fechadas hacia 1680, constituyen la colección de recetas mexicana más antigua que se conoce. Ya en el siglo XVIII encontramos el recetario de Dominga de Guzmán, fechado hacia 1750, que incluye entre sus preparaciones una torta de arroz dulce.

Pero hay un documento especialmente revelador. Un recetario anónimo de Nueva España fechado en 1817 conserva una receta de arroz con leche, además de otras preparaciones elaboradas con arroz. La receta indica incluso cómo cocer primero el arroz en agua y después incorporar la leche y el azúcar, buscando que el grano quedara entero y bien cocido.

Cómo hacer arroz blanco: dos formas de prepararlo

El arroz blanco parece sencillo, pero tiene uno de esos puntos de cocción que cada familia defiende como si fuera una cuestión de honor.

¿Se lava o no se lava? ¿Se dora antes? ¿Cuánta agua necesita? ¿Hay que moverlo durante la cocción?

No existe una única respuesta para todas las variedades de arroz. El grano, el método de cocción y el resultado que buscamos cambian la técnica.

En Mixturis te propongo dos formas sencillas: una más neutra, ideal para acompañar cualquier guisado, y otra con el sofrito tradicional de ajo y cebolla.

Arroz blanco básico

Esta versión busca un arroz neutro y suelto, ideal para acompañar moles, guisos, carnes o verduras.

Ingredientes

1 taza de arroz blanco de grano largo
2 tazas de agua
½ cucharadita de sal

Preparación

1.- Lava el arroz bajo agua fría hasta que el agua salga relativamente clara. Este paso ayuda a retirar parte del almidón superficial y puede favorecer un resultado más suelto.

2.- Hierve el agua con la sal. Añade el arroz y remueve una sola vez para distribuirlo.

3.- Cuando vuelva a hervir, reduce el fuego al mínimo, tapa y cocina durante 18 a 20 minutos, o hasta que el líquido se haya absorbido.

4.- Apaga el fuego y deja reposar el arroz tapado durante 5 minutos. Después esponja los granos suavemente con un tenedor.

Nota Mixturis: en mi cocina no siempre lavo el arroz; depende del tipo de grano y del resultado que busco. Si quieres un arroz más suelto, lavar el grano es una buena opción para empezar.

Arroz blanco con ajo y cebolla

Aquí aparece el arroz que probablemente reconocemos de muchas mesas mexicanas: el grano primero se dora ligeramente y después se cocina con ajo, cebolla y laurel.

Ingredientes

1 taza de arroz blanco de grano largo
2 cucharadas de aceite o manteca
¼ de cebolla finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
2 tazas de agua o caldo
½ cucharadita de sal
1 hoja de laurel

Preparación

1.- Calienta el aceite o la manteca en una cacerola y agrega el arroz. Muévelo suavemente hasta que los granos comiencen a adquirir un tono dorado muy ligero.

2.- Añade la cebolla y el ajo y cocina durante un minuto, cuidando que el ajo no se queme.

3.- Incorpora el agua o caldo, la sal y la hoja de laurel. Cuando comience a hervir, reduce el fuego al mínimo y tapa.

4.- Cocina durante unos 18 a 20 minutos, o hasta que el líquido se haya absorbido y el arroz esté tierno.

5.- Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos sin destapar. Retira el laurel y separa los granos suavemente con un tenedor.

Puedes añadir zanahoria, chícharos u otras verduras si quieres convertirlo en un arroz más completo. Pero muchas veces, cuando el guisado que lo acompaña tiene carácter, el arroz agradece quedarse sencillo.

Preguntas frecuentes sobre el arroz blanco

¿De dónde es originario el arroz?

El arroz cultivado de la especie Oryza sativa tiene una larga historia de domesticación en Asia. La evidencia arqueológica señala especialmente la región del río Yangtsé en China como uno de los centros fundamentales de este proceso.

¿Cómo llegó el arroz a México?

El arroz llegó a América por distintas rutas durante la época colonial. En México tuvo especial importancia la conexión transpacífica con Filipinas y el Galeón de Manila. Hay registros de consumo en Acapulco hacia finales del siglo XVI y posteriormente se documenta su cultivo en Michoacán durante el siglo XVII.

¿Es necesario lavar el arroz antes de cocinarlo?

No existe una única regla. Lavar el arroz elimina parte del almidón superficial y puede ayudar a obtener granos más sueltos, pero algunas preparaciones y variedades se cocinan sin lavado. Lo importante es conocer el tipo de arroz y el resultado que buscas.

¿Por qué se dora el arroz antes de cocinarlo?

Dorar ligeramente el grano en aceite o manteca desarrolla aromas y aporta un sabor más profundo. Es una técnica muy habitual en distintas preparaciones de arroz de la cocina mexicana y latinoamericana.

Para seguir descubriendo

El arroz tiene una historia que atraviesa agricultura, comercio, migraciones y cocina. Estas fuentes permiten seguir algunos de esos caminos.

UNESCO. Civilizaciones del arroz. Un recorrido por la importancia del cultivo del arroz en las sociedades asiáticas y por la relación entre este cereal, paisaje, trabajo y cultura.

INAH. México y Filipinas celebran al Galeón de Manila-Acapulco. Una mirada a la ruta transpacífica y al intercambio de productos, personas y conocimientos que conectó Asia con Nueva España durante más de dos siglos.

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Arroz, originario de Asia pero con sabor muy mexicano. Información sobre la importancia del arroz en México y la Denominación de Origen del arroz del estado de Morelos.

Larousse Cocina. Arroz. Una referencia para conocer las principales formas regionales de preparar y consumir arroz en México.

SciELO / Historia y Estudios Sociales. El arribo de plantas a las Indias Occidentales: el caso del Balsas-Jalisco a través de las Relaciones geográficas del siglo XVI. Un estudio útil para profundizar en la llegada y circulación de plantas y productos agrícolas en la Nueva España.

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