Mole Poblano, el mole más tradicional de México

Hay recetas que se preparan siguiendo una lista de ingredientes. El mole poblano se prepara siguiendo una memoria.

Chiles que se tuestan con cuidado, semillas que pasan por el comal, especias que despiertan su aroma en la manteca, chocolate, frutos secos y un largo trabajo de molienda y cocción. Cada elemento parece tener su propio carácter, pero es precisamente al reunirse cuando aparece el mole.

En Puebla, esta preparación terminó convirtiéndose en una de las expresiones más reconocibles de la cocina mexicana. Pero su historia no cabe en una sola fecha ni en una sola cocina. El mole poblano pertenece a un proceso mucho más amplio: el encuentro de ingredientes y técnicas indígenas con productos llegados de Europa, Asia y otras regiones del mundo.

Y alrededor de esa historia nació también una de las leyendas gastronómicas más famosas de México: la de una cocina conventual, una visita inesperada y una cazuela en la que, supuestamente por accidente, terminaron mezclándose chiles, chocolate y especias.

Hoy sabemos que esa historia es parte de la tradición oral y cultural del mole, pero no puede tomarse como su acta de nacimiento. La verdadera historia es bastante más interesante.

Antes del mole poblano estuvo el molli

La palabra mole procede del náhuatl molli o mulli, término relacionado con una preparación de consistencia espesa o con una salsa. Las cocinas mesoamericanas ya utilizaban chiles y otros ingredientes para elaborar distintas salsas y mezclas mucho antes de la llegada de los españoles.

Pero hay que hacer una distinción importante: que existieran preparaciones prehispánicas relacionadas con el molli no significa que el mole poblano actual ya existiera con la receta que conocemos hoy.

La cocina cambia cuando cambian los ingredientes, las técnicas y las personas que la preparan. Durante el periodo virreinal llegaron a las cocinas novohispanas productos como almendras, ajonjolí, especias, trigo y otros ingredientes que terminaron encontrándose con el chile, el cacao, el maíz y los productos locales.

El mole poblano pertenece precisamente a ese largo proceso de transformación. Su identidad no nació de un solo ingrediente, sino de la combinación de muchos sabores y de una técnica que fue afinándose con el tiempo.

La leyenda del mole poblano

Pocas historias gastronómicas mexicanas tienen tantas versiones como la del mole poblano.

Esta historia se origina en la Ciudad de Puebla de los Ángeles, durante la colonia española.  En esos días llegaron varias órdenes religiosas, tanto de hombres como de mujeres, una de ellas fueron las hermanas dominicas en 1552, fundando el convento de Santa Catalina de Siena, posteriormente cambiaría de advocación a Santa Rosa de Lima (la primera santa del nuevo continente).  Básicamente, se dedicaban a la evangelización, obras de caridad, bordado de tapices, costura y se destacaron por los deliciosos platillos que crearon. Se les atribuye la autoria de los chiles en nogada y por supuesto el mole. 

Entre las cocineras más destacadas se encontraba Sor Andrea de la Asunción, quien junto con las mujeres indígenas que ayudaban en la cocina crearon placeres para la visita y exquiciteses para el paladar.

Otra versión cambia a las protagonistas por fray Pascual y sus ayudantes. En esta historia, el cocinero habría tropezado mientras organizaba los ingredientes y estos terminaron cayendo en una cazuela donde se cocinaba el guajolote.

La cocina del antiguo convento de Santa Rosa sigue asociada a estas historias. El propio INAH señala que allí se dice que nació el mole poblano y recoge una versión en la que las monjas prepararon una mezcla de chiles y cacao para recibir al virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón.

Pero aquí conviene detenernos.

No tenemos una fuente histórica que permita afirmar que el mole poblano nació exactamente de aquella manera. La propia documentación cultural reconoce que su origen está rodeado de leyendas y relatos diferentes.

Y quizá eso haga todavía más interesante al mole.

La leyenda nos habla de conventos, banquetes y cocinas novohispanas; la historia culinaria nos habla de un proceso mucho más largo, en el que ingredientes de diferentes procedencias fueron incorporándose a preparaciones locales.

Más que buscar a una persona que pueda recibir el título de “inventora del mole”, resulta más interesante observar cómo varias generaciones de cocineras y cocineros fueron construyendo una preparación que terminó convirtiéndose en uno de los grandes símbolos gastronómicos de Puebla.

Una cazuela donde cabía el mundo

Si miramos la lista de ingredientes del mole poblano, la historia comienza a aparecer por sí sola.

El cacao, el maíz, los chiles y el jitomate pertenecen a la tradición alimentaria de México. A ellos se sumaron con el tiempo ingredientes como almendras, ajonjolí, pasas, trigo y especias como la canela, el clavo y la pimienta.

El resultado no fue simplemente una mezcla de productos. Cada ingrediente aportó una textura, un aroma o una profundidad diferente.

Los chiles aportan carácter; las semillas y los frutos secos dan cuerpo; las especias construyen el aroma; el cacao introduce notas amargas y profundas; la tortilla y el pan pueden ayudar a espesar y redondear la preparación.

Por eso el mole poblano puede entenderse como una especie de mapa culinario. En una sola cazuela conviven ingredientes que cuentan diferentes capítulos de la historia de la cocina mexicana.

Y quizá ahí esté una de sus mayores virtudes: no hay un sabor que domine por completo. El mole funciona precisamente porque tantos elementos terminan hablando al mismo tiempo.

El secreto no está en la cantidad, sino en el orden

Una lista larga de ingredientes no garantiza un buen mole.

La técnica comienza mucho antes de moler. Los chiles, semillas, frutos secos, tortillas, pan y especias necesitan tratamientos diferentes. Algunos se tuestan; otros apenas deben calentarse para despertar sus aromas. Un ingrediente quemado puede aportar amargor y arruinar el equilibrio de toda la preparación.

Después llega la molienda. Tradicionalmente se utilizó el metate, aunque hoy una licuadora facilita enormemente el trabajo. El objetivo sigue siendo el mismo: conseguir una mezcla suficientemente fina para que los ingredientes dejen de sentirse como elementos separados y comiencen a formar una sola salsa.

Finalmente está la cocción. El mole necesita tiempo para que sus sabores se integren. Por eso conviene cocinarlo a fuego bajo y removerlo con frecuencia: además de evitar que se pegue, este paso permite que la salsa gane cuerpo y profundidad.

El mole no se improvisa solamente añadiendo ingredientes. Se construye paso a paso.

No existe un solo mole poblano

El mole poblano no tiene una receta única escrita en piedra.

Las proporciones cambian de una familia a otra, de una cocina a otra y también según la época. Algunas preparaciones utilizan más chiles; otras dan mayor protagonismo a las semillas, las especias, el chocolate o los frutos secos.

El Sistema de Información Cultural documenta entre sus ingredientes habituales el cacao o chocolate, chile ancho, mulato, pasilla y chipotle, además de jitomate, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas. También señala que se sirve tradicionalmente con pollo y que suele acompañarse con arroz.

Por eso, cuando hablamos de una receta tradicional de mole poblano, conviene hablar de una interpretación dentro de una tradición, no de una fórmula única e inamovible.

La receta que encontrarás a continuación es nuestra versión. Conserva los elementos que reconocemos en esta preparación y busca, sobre todo, un mole equilibrado, profundo y posible de preparar en una cocina doméstica.

Mole poblano hoy en día

El mole poblano ha evolucionado como es de esperar, en recetas antiguas existen versiones por cada pueblo y familia, no podríamos decir que hay una sóla.  Elegí para ti esta hermosa interpretación que guarda todo el espíritu poblano. Espero que te guste porque me pareció deliciosa.

Receta del Mole poblano

Ingredientes
2 chiles anchos secos, sin semillas ni venas
2 chiles pasilla secos, sin semillas ni venas
2 chiles mulatos secos, sin semillas ni venas
2 chiles chipotles secos
¼ de cebolla
2 jitomates
2 dientes de ajo
2 tortillas de maíz secas
½ bolillo o panecillo seco
¼ de taza de almendras
¼ de taza de cacahuates
¼ de taza de ajonjolí
¼ de taza de pasas
¼ de taza de chocolate de mesa
¼ de taza de piloncillo o azúcar morena
2 clavos de olor
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de anís en polvo
4 cucharadas de manteca de cerdo
5 a 6 tazas de caldo de pollo, aproximadamente
Sal al gusto

Preparación

1.- Limpia los chiles retirando semillas y venas. Tuéstalos brevemente en un comal caliente, cuidando que no se quemen porque adquirirían un sabor amargo. Retíralos y, si están muy secos, puedes hidratarlos unos minutos en agua caliente.

2.- En el mismo comal tuesta por separado la cebolla, los jitomates, el ajo, las tortillas, el pan, las almendras, los cacahuates, el ajonjolí y las pasas. No todos necesitan el mismo tiempo: retira cada ingrediente en cuanto desarrolle aroma y color.

3.- Licúa los chiles y los ingredientes tostados en tandas, añadiendo poco a poco caldo de pollo hasta obtener una molienda espesa y uniforme. Si buscas una textura especialmente fina, puedes pasar la mezcla por un colador.

4.- Calienta la manteca en una cazuela amplia y agrega la molienda. Cocina a fuego medio-bajo, removiendo constantemente para evitar que se pegue.

5.- Incorpora el chocolate, el piloncillo, la canela, el clavo, la pimienta y el anís. Añade poco a poco el caldo restante hasta conseguir una salsa espesa, pero fluida.

6.- Cocina a fuego bajo durante 30 a 45 minutos, removiendo con frecuencia. Prueba y ajusta de sal y, si es necesario, de dulzor. El mole estará listo cuando tenga una textura aterciopelada y los sabores se perciban integrados.

7.- Sirve caliente sobre pollo o guajolote y acompaña con arroz. Si el mole se espesa demasiado al reposar, puedes aligerarlo con un poco más de caldo caliente.

Nota Mixturis

El mole tiene una regla que parece sencilla, pero cambia completamente el resultado: no quemes los chiles ni las semillas.

Es preferible quedarse corto de tostado y corregir después que pasarse unos segundos y llevar ese amargor a toda la cazuela. También recomiendo preparar el mole con tiempo. Como ocurre con muchos guisos de cocción prolongada, el reposo permite que los sabores terminen de integrarse.

Y no tengas miedo de ajustar la consistencia con caldo. Un mole demasiado espeso puede recuperarse fácilmente; uno quemado, en cambio, ya no tiene remedio.

Preguntas frecuentes sobre el mole poblano

¿Cuál es el origen del mole poblano?

El origen exacto no puede atribuirse a una sola persona o a una fecha comprobada. Puebla está estrechamente vinculada a la historia del mole poblano y existen varias tradiciones que sitúan su desarrollo en cocinas conventuales, pero las historias de su creación pertenecen principalmente al terreno de la leyenda. Su historia culinaria debe entenderse dentro de un proceso más amplio de encuentro entre ingredientes y técnicas indígenas y virreinales.

¿El mole poblano lleva chocolate?

Sí. El cacao o chocolate forma parte de numerosas recetas de mole poblano. Sin embargo, no debe entenderse como un postre: se utiliza en pequeñas cantidades para aportar profundidad y equilibrio a la salsa.

¿Qué chiles lleva el mole poblano?

Entre los más habituales se encuentran los chiles ancho, mulato, pasilla y chipotle, aunque las proporciones y combinaciones pueden variar según la receta.

¿El mole poblano siempre lleva guajolote?

No necesariamente. El guajolote forma parte de la tradición y de algunas versiones históricas, pero actualmente es muy común servir el mole poblano con pollo.

¿Por qué el mole poblano tiene tantos ingredientes?

Porque su carácter depende del equilibrio entre distintos elementos: chiles, semillas, frutos secos, especias, cacao y otros ingredientes que aportan picor, aroma, cuerpo, dulzor y notas tostadas. La variedad de recetas forma parte de la propia tradición del mole.

Para seguir descubriendo

El mole poblano es una de esas preparaciones que pueden leerse desde muchos lugares: la historia de Puebla, las cocinas conventuales, los ingredientes mesoamericanos, la cocina virreinal y la evolución de las recetas familiares.

Secretaría de Cultura – Sistema de Información Cultural. Mole Poblano. Una referencia para conocer los ingredientes asociados a esta preparación y su presencia dentro de la gastronomía poblana.

INAH. Cocina del exconvento de Santa Rosa. Una mirada al espacio poblano alrededor del cual se conserva una de las principales leyendas sobre el origen del mole.

Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. Mole poblano, uno de los orgullos de Puebla. Una introducción institucional a la historia y relevancia de este platillo.

Patrimonio Cultural y Turismo – Secretaría de Cultura. Los moles: aportaciones prehispánicas y Construcción y evolución del mole virreinal. Dos textos especialmente interesantes para entender que la historia del mole no puede reducirse a una sola leyenda.

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