Ultima actualización 07/06/26

1. El ingrediente que México le regaló al mundo — y la salsa que está en la base de casi todo
2. ¿Qué es la salsa roja mexicana y por qué es diferente a todas las demás?
3. El jitomate: el regalo de México al mundo
4. De vuelta a casa: la salsa roja en la cocina mexicana
5. Dos recetas base: licuada y molcajeteada
   1. Salsa Roja licuada
   2. Salsa roja molcajeteada
6. Variaciones y usos

El ingrediente que México le regaló al mundo — y la salsa que está en la base de casi todo

Hay ingredientes que cambiaron el mundo. El jitomate es uno de ellos. Nació en México, cruzó el Atlántico, aterrizó en Italia con desconfianza, sedujo a Francia con promesas afrodisíacas, llegó hasta Asia — y terminó siendo el ingrediente más usado en la cocina global.

Pero antes de todo eso, ya estaba aquí. Ya era salsa. Ya era México.

¿Qué es la salsa roja mexicana y por qué es diferente a todas las demás?

La salsa roja mexicana es una preparación de jitomate cocido o asado con chile, ajo, cebolla y hierbas aromáticas. Es la base de los chilaquiles, el pozole rojo, los tamales, los enchiladas y decenas de platillos más. Es, en pocas palabras, el lienzo sobre el que se construye gran parte de la cocina mexicana.

Lo que la distingue de otras salsas de tomate en el mundo — la italiana, la española, la asiática — es el chile. Siempre el chile. Ese ingrediente que los españoles llevaron a Europa junto con el jitomate, y que en México nunca dejó de ser parte de la misma preparación.

En este artículo vas a encontrar la historia completa del jitomate, dos recetas base — una licuada y una molcajeteada — y los consejos para conservarla y adaptarla a casi cualquier platillo.

El jitomate: el regalo de México al mundo

El jitomate es originario de Mesoamérica. Bernal Díaz del Castillo, cronista de la Conquista, menciona en su Historia Verdadera que los aztecas tenían «ollas listas con pimientos, tomates y sal» — testimonio directo de la presencia del jitomate en la cocina prehispánica.

Su nombre viene del náhuatl: xitomatl — tomate con forma de calabaza, rugoso y grande. El tomate verde y el jitomate rojo compartían la misma raíz lingüística: tomatl, que significaba simplemente «fruta hinchada».

Cuando los españoles lo llevaron a Europa en el siglo XVI, el jitomate fue recibido con profunda desconfianza. En 1544, el herbolario italiano Pietro Andrea Mattioli describió el jitomate comparándolo con la mandrágora — una planta famosa por sus efectos tóxicos y afrodisíacos — y esa primera identificación errónea repercutió negativamente durante décadas.

Pero algo fascinante ocurrió en paralelo: el mismo Mattioli observó que en Italia el jitomate se preparaba frito en aceite con sal y pimienta — y esa descripción podría ser la primera referencia registrada de la salsa de tomate italiana. La desconfianza y el apetito coexistieron desde el principio.

Los primeros jitomates que llegaron a Europa eran amarillos — de ahí que en Italia se llamaran pomodoro, manzana de oro, nombre que Mattioli les dio en 1554. En Francia los bautizaron pomme d’amour — manzana del amor — convencidos de sus propiedades afrodisíacas.

Y el dato que cierra el círculo: la primera receta publicada de salsa de jitomate fue clasificada «estilo español» e incluyó chiles entre sus ingredientes, apareciendo en un recetario napolitano del siglo XVII. Los españoles llevaron a Italia no solo el jitomate, sino también la manera azteca de prepararlo en salsa. La salsa de tomate italiana tiene raíces mexicanas.

De vuelta a casa: la salsa roja en la cocina mexicana

Regresando al origen, la salsa roja es una de las preparaciones más versátiles y esenciales de la cocina mexicana. Junto con la salsa verde — su compañera inseparable — aparece en prácticamente todos los momentos de la mesa: el desayuno, la comida, la cena, la celebración.

La cantidad de chile es siempre al gusto. La cantidad de ajo, también. Lo que no cambia es la lógica: jitomate, chile, calor. Todo lo demás es interpretación.

Una recomendación práctica antes de empezar: vale la pena hacer grandes cantidades y envasarla al vacío. En refrigeración dura hasta un mes — aunque en la mayoría de las casas no sobrevive ni una semana.

Dos recetas base: licuada y molcajeteada

Son la misma salsa con dos personalidades distintas. La licuada es más suave, más uniforme, perfecta para platillos que necesitan consistencia. La molcajeteada es más rústica, con más textura, más carácter — la que sabe a mercado y a cocina de abuela.

Nota importante: Si planeas usar esta salsa para enchiladas, te sugiero cambiar el chipotle y el serrano por chile guajillo seco. Solo tienes que quitarle las venas y semillas, remojarlo en agua caliente unos 15 o 20 minutos hasta que esté suave y listo para licuar con el resto de los ingredientes. El guajillo tiene un sabor más suave y ligeramente ahumado que funciona perfecto para bañar tortillas sin que el picor se robe el protagonismo del relleno. Pruébalo y cuéntame.

Para ambas recetas — rinde aproximadamente 500 ml

Salsa Roja licuada

Ingredientes

500 g de jitomate maduro
2 chiles chipotles (para la licuada) o 2 chiles serranos (para la molcajeteada)
2 dientes de ajo pelados
50 g de cebolla blanca
4 hojas de epazote fresco
Orégano y perejil seco al gusto
6 cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto

Es la más versátil. Perfecta para enchiladas, chilaquiles, tamales y como base de guisos.

1.- Licúa perfectamente el jitomate, los chiles chipotles, el ajo, la cebolla y el epazote hasta obtener una salsa suave y uniforme. Si quieres una salsa más fina, cuélala antes de freírla.

2.- En una sartén calienta el aceite a fuego medio-alto hasta que esté bien caliente — ese primer contacto entre la salsa fría y el aceite caliente es lo que sella los sabores y le da profundidad.

3.-Vierte la salsa licuada con cuidado — va a chisporrotear. Fríe durante 8 a 10 minutos moviendo ocasionalmente, hasta que cambie de color y espese ligeramente.

4.-Agrega el orégano, el perejil y sazona con sal y pimienta. Rectifica y sirve.

El detalle que marca la diferencia: el aceite debe estar muy caliente antes de agregar la salsa. Si el aceite está frío, la salsa se cuece en lugar de freírse — y el sabor no es el mismo.

Salsa roja molcajeteada

Más rústica, con más textura y carácter. Perfecta para tacos, carnes asadas y para servir directamente en la mesa.

1.- Asa en comal o cacerola sin aceite el jitomate, la cebolla, el ajo y los chiles serranos, girándolos ocasionalmente hasta que la superficie se empiece a quemar ligeramente por todos lados. Ese tatemado es el alma de esta salsa — no lo saltes.

2.- Muele los ingredientes asados en el molcajete comenzando por el ajo y la sal, que actúan como abrasivo. Agrega después la cebolla, los chiles y finalmente el jitomate. El movimiento debe ser circular, aplastando sin desbaratar completamente — la textura irregular es su mayor virtud.

3.- Agrega el cilantro picado fino y sazona. Esta salsa se sirve tal cual — no necesita cocción adicional.

Variaciones y usos

Estas dos salsas son la base — el lienzo en blanco, como diría cualquier cocinero mexicano. A partir de aquí puedes:

Agregar jitomate asado a la versión licuada para más profundidad de sabor. Incorporar chile ancho hidratado para una salsa más oscura y compleja, perfecta para enchiladas. Agregar un trozo de cebolla asada para más dulzor. Usar la versión molcajeteada como base para entomatadas — tortillas bañadas directamente en esta salsa con queso fresco encima.

La salsa roja también es el enlace perfecto con la salsa verde — las dos juntas cubren prácticamente cualquier necesidad de la cocina mexicana.

El jitomate salió de México, conquistó el mundo y volvió transformado en miles de salsas distintas. Pero ninguna tiene la profundidad, la versatilidad y la historia de la salsa roja mexicana.

¿Cuál es tu versión favorita — la licuada o la molcajeteada? ¿O tienes un secreto familiar que la hace diferente? Cuéntanos en los comentarios.

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