Mole negro de Oaxaca: historia, tradición y receta
A primera vista parece una salsa oscura y espesa, casi misteriosa, hecha de chiles, semillas, especias, frutos secos y chocolate. Cuando lo pruebas descubres notas profundas, por momentos terrosa, ligeramente dulce y con el picor perfecto. Mezcla sabores que una vez que lo pruebas no olvidas su sabor. Contiene un equilibrio perfecto, porque dificil mente identificas los ingredientes por separado y su unión se trasforma en algo muy diferente, imposible olvidar.
Detrás de ese color profundo existe una historia mucho más amplia: la de un territorio con antiguas cocinas, la llegada de nuevos ingredientes durante el periodo colonial, la conservación de productos propios de Oaxaca y, finalmente, una tradición que quedó escrita en los recetarios del siglo XIX.
Oaxaca antes del mole negro
¿Por qué el mole negro es diferente a todos los demás?
Mucho antes de que existiera una receta escrita de mole negro, Oaxaca ya era un territorio de enorme diversidad cultural y alimentaria.
Sus pueblos habían desarrollado distintas formas de cultivar, conservar, moler, asar y combinar los productos disponibles en cada región. El maíz, los frijoles, los chiles, las semillas y numerosas plantas locales formaban parte de una cocina profundamente vinculada con el territorio.
Entre esos ingredientes, los chiles tenían un papel fundamental.
Las salsas y preparaciones obtenidas al moler ingredientes no aparecieron con los recetarios europeos. La palabra mole procede del náhuatl molli o mulli, términos relacionados con preparaciones de salsa o mezcla. Sin embargo, sería un error imaginar que el mole negro actual es simplemente una receta prehispánica que permaneció intacta durante siglos.
Un territorio que comenzó a cambiar
Después de la Conquista, Oaxaca quedó integrado al nuevo orden colonial. En 1529, Hernán Cortés recibió el título de marqués del Valle y un amplio señorío que incluía territorios oaxaqueños y comenzaron a cambiar las formas de producción agrícola y ganadera.
En Oaxaca se introdujeron nuevas semillas y animales y, a partir de mediados del siglo, comenzaron a modificar el paisaje tecnologías como el arado, los molinos y los trapiches. En los Valles Centrales, las tierras relacionadas con el Marquesado del Valle de Cortés incluían estancias de ganado, tierras de labor y molinos.
Con el tiempo llegaron también nuevos ingredientes y productos, pero aquellos productos no sustituyeron las cocinas que ya existían, se incorporaron a ellas.
La manteca, las almendras, el ajonjolí, las especias y otros ingredientes de origen europeo o asiático comenzaron a convivir con el maíz, los chiles, las semillas y los productos propios de la región.
La cocina oaxaqueña no dejó de ser oaxaqueña. Se transformó y esa transformación es importante para entender el mole negro.
1829: cuando el mole prieto quedó escrito
Una de las pistas más valiosas aparece en un manuscrito anónimo titulado Arte de cosina según el uso de la Provincia (de Oajaca), fechado en 1829.
El recetario contiene 170 preparaciones y conserva una imagen extraordinariamente cercana de la cocina oaxaqueña de aquel momento. Entre sus recetas aparece, con el número 93, un mole prieto.
Claudio Sánchez Islas, en su estudio sobre el manuscrito, identifica ese antiguo “mole prieto” con el mole que actualmente conocemos como negro u oaxaqueño.
La receta es breve. No pretende explicar el origen del platillo ni contar su historia. Es simplemente una instrucción para cocinarlo, como tantas otras recetas domésticas que han sobrevivido al paso del tiempo. Pero hay algo que vuelve especialmente valioso a este documento. El chile chilhuacle aparece 31 veces entre las 170 recetas del manuscrito. No es una curiosidad.
Es una señal del lugar que este chile ocupaba en aquella cocina oaxaqueña. El mismo recetario utiliza ingredientes como ajonjolí, almendras, yerbabuena, cilantro, miltomate, vinagre, azúcar y manteca, junto con productos profundamente arraigados en la alimentación regional.
En otras palabras, en 1829 encontramos ya una cocina en la que conviven ingredientes de distintas procedencias, mientras un chile característico de Oaxaca continúa ocupando un lugar central.
1832: un mole negro de Oaxaca
¿Desde cuándo existe el mole negro en Oaxaca?
El Libro de cocina de Don José Moreda, fechado en 1832, conserva una receta que Alberto Peralta de Legarreta identifica como una receta manuscrita temprana de un mole negro de Oaxaca. El documento destaca el uso de chilhuacles propios del estado, el metate y una indicación relacionada con la manera de consumirlo: viernes o fandango.
Este documento no nos dice que el mole negro haya nacido en 1832. Lo que nos dice es algo más importante: para entonces, la preparación ya tenía suficiente identidad como para ser reconocida y escrita como parte de la cocina oaxaqueña.
Entre 1829 y 1832 encontramos, por tanto, dos testimonios particularmente cercanos: mole prieto en un recetario oaxaqueño de 1829 y mole negro de Oaxaca en el manuscrito de José Moreda de 1832.
Son documentos pequeños frente a una historia culinaria de siglos, pero abren una ventana extraordinaria hacia ella.
El chilhuacle, un sabor nacido del territorio
Si hay un ingrediente que ayuda a comprender el carácter del mole negro, ese es el chilhuacle.
El chile chilhuacle, también llamado chile huacle, es un chile emblemático de Oaxaca y está estrechamente asociado con la preparación del mole negro.
Existen distintas variedades de chilhuacle, entre ellas el negro, el rojo y el amarillo y el chilhuacle negro es especialmente importante para el mole negro.
Su cultivo se ha reducido y existen esfuerzos contemporáneos por recuperar y proteger esta variedad. La investigación reciente sobre el chile destaca precisamente su valor gastronómico y cultural y su estrecha relación con el mole negro.
Por eso, cuando una receta actual utiliza otros chiles como sustitutos, conviene decirlo.
El mole puede seguir siendo delicioso, pero el chilhuacle aporta una relación con el territorio que ningún sustituto puede reproducir por completo.
Receta de mole negro de Oaxaca
La siguiente es una versión casera inspirada en la tradición oaxaqueña. No pretende reproducir exactamente una receta histórica de 1829 o 1832. Si consigues chilhuacle negro, puedes utilizarlo en lugar de parte de los chiles secos y acercarte mejor al perfil tradicional.
Ingredientes
Chiles
4 chiles guajillo
4 chiles mulato
3 chiles pasilla
2 chiles ancho
Base
2 tortillas de maíz
1 bolillo o pan de yema duro
3 cucharadas de ajonjolí
2 cucharadas de almendras
2 cucharadas de pepitas de calabaza
2 cucharadas de cacahuate
Aromáticos
1 plátano macho maduro
2 jitomates
2 tomatillos
2 dientes de ajo
½ cebolla
2 hojas de aguacate secas
Especias
1 raja pequeña de canela
3 clavos de olor
3 granos de pimienta negra
1 pizca de comino
Para terminar
40 g de chocolate de metate amargo
1 litro de caldo de guajolote o pollo
manteca de cerdo o aceite
sal al gusto
Preparación
1. Retira los tallos y las semillas de los chiles. Tuéstalos ligeramente sobre un comal seco, cuidando que no se quemen. Reserva.
Si utilizas chilhuacle negro, manipúlalo con cuidado y evita un tostado excesivo que pueda destruir sus aromas característicos.
2. En una cazuela o sartén, calienta un poco de manteca. Dora por separado el bolillo, las tortillas, el plátano macho, el ajonjolí, las pepitas, las almendras y los cacahuates.
Cada ingrediente necesita un punto diferente de dorado. No conviene introducirlos todos al mismo tiempo. Reserva conforme estén listos.
3. Asa los jitomates, los tomatillos, el ajo y la cebolla hasta que estén cocidos y ligeramente marcados por el calor.
4. Calienta brevemente la canela, el clavo, la pimienta y el comino. El objetivo es despertar sus aromas, no quemarlos.
5. Muele los chiles junto con los ingredientes tostados, los ingredientes asados y las especias. Agrega poco a poco caldo hasta obtener una pasta espesa y uniforme.
Tradicionalmente, esta etapa se realizaba en metate; en una cocina doméstica actual puede hacerse en una licuadora potente o molino, trabajando por tandas.
6. Calienta manteca en una cazuela amplia y agrega la pasta de mole. Cocina a fuego medio-bajo, moviendo constantemente para evitar que se pegue.
Este paso es fundamental. La pasta necesita cocinarse y concentrar sus sabores antes de recibir el caldo.
7. Agrega el caldo poco a poco mientras mezclas. Incorpora las hojas de aguacate y continúa cocinando a fuego bajo.
8. Incorpora el chocolate de metate y mezcla hasta que se disuelva completamente.
Cocina lentamente, moviendo con frecuencia, hasta que el mole adquiera una textura espesa, brillante y homogénea. Prueba y ajusta de sal.
9. El mole negro necesita tiempo para integrarse. Si queda demasiado espeso, agrega un poco más de caldo. Si está demasiado líquido, continúa la cocción a fuego bajo.
El resultado debe ser una salsa profunda y sedosa, capaz de cubrir la carne sin convertirse en una pasta pesada.
10.Tradicionalmente puede acompañarse con guajolote o pollo y tortillas calientes.
Sirve el mole caliente, dejando que su aroma llegue a la mesa antes que el primer bocado.
Preguntas frecuentes sobre el mole negro
¿Cuál es el origen del mole negro?
No existe una fecha de nacimiento comprobada para el mole negro. Una de las evidencias documentales oaxaqueñas más tempranas que hemos localizado aparece en Arte de cosina según el uso de la Provincia (de Oajaca), de 1829, donde se registra un “mole prieto”. En 1832, el Libro de cocina de Don José Moreda conserva una receta identificada como un mole negro de Oaxaca.
¿El mole negro lleva chilhuacle?
El chilhuacle negro es uno de los ingredientes más característicos del mole negro tradicional. Sin embargo, actualmente no siempre es fácil conseguirlo y existen recetas que utilizan otros chiles como sustitutos.
¿El mole negro es de Oaxaca o de Puebla?
El mole negro es originario de Oaxaca. El mole poblano comparte algunas raíces coloniales, pero se trata de una preparación distinta en ingredientes, técnica y sabor. aquí te dejo la liga a el mole poblano, y al pipian verde, te van a encantar.
Fuentes para seguir explorando
Claudio Sánchez Islas — Arte de cosina según el uso de la Provincia (de Oajaca), año de 1829 — manuscrito anónimo de 170 recetas que conserva una de las primeras evidencias documentales oaxaqueñas que hemos localizado de un “mole prieto” y registra la presencia del chilhuacle en numerosas preparaciones.
Alberto Peralta de Legarreta — “Receta manuscrita temprana de un mole negro de Oaxaca” (1832) — ficha de Cocina Cinco Fuegos dedicada a la receta del Libro de cocina de Don José Moreda, donde destacan los chilhuacles, el metate y la referencia a su consumo en viernes o fandango.
Rolando Salvador García-Gómez, Marisela Bernal-González y María del Carmen Durán-Domínguez-de-Bazúa — “El chilhuacle o chile huacle…”, RD-ICUAP (2023) — revisión dedicada a la historia y valor del chilhuacle, ingrediente emblemático de Oaxaca y estrechamente relacionado con el mole negro.
Rolando Salvador García-Gómez, Marisela Bernal-González y María del Carmen Durán-Domínguez-de-Bazúa — “El chilhuacle… en el mole negro”, RD-ICUAP (2024) — estudio centrado específicamente en la relación entre este chile y el mole negro de Oaxaca.
Marta Martín Gabaldón — “Territorio y ambiente en el Oaxaca del siglo XVI”, UNAM / Noticonquista — estudio que permite comprender cómo la introducción de nuevas semillas, animales y tecnologías agrícolas transformó el territorio oaxaqueño durante el siglo XVI, incluyendo los espacios vinculados al Marquesado del Valle.
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